Ensayos sensoriales

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TIPOS DE ENSAYOS SENSORIALES
Se considera que los ensayos sensoriales que han sido debidamente documentados
incluyen ensayos objetivos ejemplos como:
Comparación pareada
Prueba Dúo-Trío
Pruebas discriminatorias Prueba Triangular
Ensayo de Ordenamiento
Medidas de Intensidad
Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo Cuantitativo
Perfil
5. Requisitos técnicos
5.2 Personal
El personal dellaboratorio sensorial es el encargado de la gestión o dirección de los
ensayos sensoriales. Sus responsabilidades y funciones serán definidas por la
dirección del laboratorio . Éste se compone de:
El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (uno o más);
técnicos de panel (en algunos casos);
analistas sensoriales.
Para el funcionamiento del laboratorio se hace necesario contarcon una Comisión de
Evaluación Sensorial integrada por jueces los cuales evalúan objetivamente los
productos y constituyen el instrumento de medición.
Los requisitos que deben cumplimentar tanto el personal del laboratorio como los
jueces sensoriales deben estar documentados y deben incluir lo siguiente:
a) datos personales (nombre, fecha de nacimiento, sexo, área de trabajo, hábito
Anexo C/Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
de fumar, sustancias alcohólicas, alergia, entre otros).
b) nivel escolar;
c) cursos externos e internos recibidos;
d) formación y entrenamiento en el trabajo
e) experiencia previa.
Responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial
El análisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo lasupervisión de, un
responsable de la Comisión. Se exigen dos años de experiencia laboral en análisis
sensorial para este puesto.
La formación y entrenamiento del responsable de la Comisión deben abarcar el área
de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mínimo lo
siguiente:
a) selección de métodos de ensayo y diseño de la prueba;
b) preparación del producto y realizacióndel ensayo;
c) procesamiento de resultados;
d) elaboración de informes;
e) mantenimiento de registros;
f) procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y seguimiento de los
jueces sensoriales;
g) importancia de la salud y la seguridad de los jueces.
El responsable debe registrar el número de muestras analizadas por sesión y el
número de sesiones realizadas al día.
Elresponsable debe identificar y registrar los factores de salud u otras circunstancias
relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y
considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden consistir en
reacciones alérgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de muelas, embarazo,
algunas medicaciones o estrés psicológico.
Jueces sensorialesLa selección, formación y seguimiento de los jueces sensoriales debe realizarse según
las normas NC ISO 3972, NC ISO 5496, NC ISO 8586: Parte 1 y Parte 2.
El laboratorio contará con un programa para la selección, entrenamiento y seguimiento
que asegure que todos los jueces sensoriales tengan la debida formación. En el
programa se establecerán los requisitos que deben cumplir los jueces antes depoder
participar en una prueba y para que continúen participando en la Comisión de
Evaluación Sensorial.
Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
El laboratorio mantendrá un registro completo de su selección, entrenamiento y
seguimiento, fecha de ejecución de los ensayos y del producto analizado que asegure
que todos los juecessensoriales tengan la debida formación.
El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos entrenamientos
de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo durante un período de
tiempo considerable, o que obtengan resultados que queden fuera de los límites
aceptables.
5.3 Instalaciones y condiciones ambientales
Instalaciones
Los ensayos tienen que realizarse en...
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