Ensayos

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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA : 2: Daño por frío y quemadura por congelación

CURSO : Refrigeración y Congelado de Alimentos

DOCENTE : Ing. M.sc. Benigno Félix, Dueñas Sánchez

INTEGRANTES: Samanamud Natividad, Evelyn
Tejada Danós, Dioni

HUACHO – PERÚ
2010

INTRODUCCIÓN

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través dela congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.

Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:
* La congelación.
* La refrigeración.

I. OBJETIVOS

* Observar los cambios que se producen por daño por frío en frutas sensibles.
* Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta aldaño por frío.
* Observar los síntomas de quemadura por congelación.
* Evaluar la conveniencia de utilizar empaque y el glaseado como medio de evitar la quemadura por congelación.

II. ASPECTOS GENERALES

CONGELACIÓN

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuentaen el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en lacantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.

Tipos decongelación
* Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
* Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
* Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelaciónAproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Quemadura por congelación
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a ungradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad.

En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositadaal enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.

La quemadura por congelación es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y...
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