Entrevista A Gastón Acurio

Hola Gastón, ¿cuál crees que es la razón principal del impulso de la gastronomía peruana en esta última década y qué crees que nos falta para poder consolidarnos a nivel internacional?
En la última década los cocineros peruanos nos dedicamos a unirnos no solamente entre los cocineros sino entre todos los que forman parte de la cocina en cualquier país: el campesino, el pescador, el productor engeneral... el cocinero popular, el cocinero creativo... Todos unidos sin sentirnos ninguno más importante que el otro, sintiéndonos parte todos de algo mucho más importante llamado Cocina Peruana, y que juntos debíamos hacer que ella se hiciera conocida a nivel internacional
 ¿Cuál es el vínculo más íntimo entre la cocina española y la peruana?
Tal como las entendemos, ninguna de las dosexistiría si no se hubiesen abrazado. Un cebiche peruano, sin cebollas y sin limón, ambos traídos a Perú desde España, no existiría. Un marmitako vasco, sin papas, sin pimientos, llegados a España desde el Perú, tampoco existiría. Y eso en prácticamente todo el recetario peruano y español.
Estaré dentro de unos días en la bella ciudad de Lima. ¿Podría recomendarme algún restaurante y algún platoespecífico? ¿Y dónde comer el mejor ceviche de pescado? ¿Y dónde tomar el mejor pisco sour? Muchas preguntas, pero es que tu país es mucho...
El cebiche donde Javier Wong, si quieres probar algo único. El cebiche donde Sonia, si quieres conocer la cebichería tradicional. El cebiche de El Mercado, si quieres conocer una cebichería contemporánea. Si quieres un pisco sour fino, el Bar Inglés del hotelCountry. Si quieres un pisco sour peligroso, el bar La Calesa. Y si quieres sentir lo que vive un peruano a través del pisco sour, la Taberna Queirolo.
¿Cuándo empezaras algo en Barcelona?, FELICITACIONES, QUE DIOS TE BENDIGA.
Calculo que en julio próximo estaremos en Barcelona con Tanta.
¿Cómo se imagina la cocina internacional en 10 años? Cuáles serán los grandes cambios.
En estos momentos elmundo ha venido valorando mucho la creatividad en términos estrictamente culinarios, gustativos, sensoriales, lúdicos... Sin embargo, la creatividad hoy en tiempos de crisis también empieza a valorarse en términos empresariales: conceptos innovadores que se adecúen a los bolsillos de una sociedad que cada día demandará más calidad y mayor valor de su experiencia gastronómica sin que esto signifiqueun coste elevado. Pero no sólo eso, lo que es más importante, hoy el mundo empieza a descubrir que la creatividad también es posible en el campo social. Por ello, en el futuro la cocina será mucho más hermosa, porque habrá creatividad en el terreno sensorial, en el conceptual y en el social
Gastón, hemos seguido con mucho interés tu trabajo por la dignidad de los campesinos peruanos y sucontribución a vuestra gastronomía. Enhorabuena. ¿Cómo va todo con ese proyecto?
Hasta el día de hoy, en la foto que merece el aplauso público de la cocina solamente aparece el cocinero. Esto es algo que tenemos que acabar. Porque el cocinero no existiría sin los productos, y detrás de los productos hay protagonistas. Todos ellos realizan un trabajo anónimo, subvalorado y no reconocido por quienesconsumen y se benefician directamente todos los días de su trabajo. Nosotros en el Perú hemos logrado que finalmente la sociedad conozca, reconozca y aplauda al productor con la misma emoción que lo hace con el cocinero
en este nuevo decenio que empieza, en que mercados crees que te debes de introducir para aplicar tus conocimientos gastronómicos?
En la medida que nuestra misión es lograr que lacocina peruana esté presente en todo el mundo, no hay ciudad importante a la que no querramos llegar. Lo fundamental es hacerlo bien y en los tiempos correctos. En los próximos meses abrimos La Mar en Nueva York y creemos que esa será la plataforma que nos permita llegar a Asia y al mundo árabe. Pero sobre todo creemos que si hacemos un buen trabajo en Nueva York les abriremos la puerta a otros...