Envasado De Vacio De Trucha

ELABORACIÓN DEL YOGURT
I.- INTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias másimportantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de unproceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacteriaslácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarseseparándose es aminoácidos. Poresta razón; las leches fermentadas se digieren mejorque los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidoses el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accióncombinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la lechepasteurizada, es envasada inmediatamente despuésde la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase.El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada serealiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se batey posteriormente se envasa.
II.- OBJETIVOS:
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Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercadonacional, en base a los recursosdisponibles.-
 
Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción deyogurt.-
 
Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo deprocesamiento.
III.- BASE TEÓRICA:
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen enBulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también decabra y oveja, entera, parcialó totalmente descremada, previamente hervida ópasteurizada.El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora yconsume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental lapreferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental decabra y en Egipto e India de Búfalo.En leche esterilizada se siembran diversas cepas debacterias que forman ácido lácticoque acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran
el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. Lacantidad de grasa depende de laleche de la que se parte; la cantidad de proteínas es lamisma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en elyogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente alde la leche de la cual se partió.Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.(Ver tabla de aportes)Químicamente, la acidezproporcionada por el ácido láctico hace que se formenpequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su texturaespecial.Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementospermitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvadode trigo ó avena,con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva,coco rallado, manzana deshidratada, etc.
IV.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:-Leche fresca:
20 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarroo bolsa) o en polvo.
-Leche en polvo:
400gr. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar:
180 gr. Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia parano alterar elcolor del producto (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt:
Proporción de 1 litro de cultivo disuelto para 100 litros de leche.Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y elStreptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales,se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de...