Envases para frutas y hortalizas

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ENVASES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantiene sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente sedetiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.
Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 esdesprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehidos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.Bien, el resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen ungrado de deterioro químico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración mocrobiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte ycomercialización. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.
Ahora bien, la gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En principio hayque hacer una serie de consideraciones con respecto a las necesidades básicas de estos productos. Entre otras:
En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo producto puede haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condicionesde la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.
Las frutas y hortalizas son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos, acelerando sus mecanismos de deterioro. Es necesario, por tanto, la protección contra daños mecánicos. Básicamente pueden considerarse: heridas, daños por compresión, daños por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentesocasiones en su manipulación y transporte.
Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.
Consumen oxígeno y desprenden CO2 y etileno, con liberación de calor, que puede contribuir a la aceleración de las reaccionesde deterioro. El envase, por tanto, debe permitir la fácil eliminación de estos subproductos de la respiración.
La velocidad de deterioro aumenta, en general, con la temperatura, si bien para algunos productos la reducción de la temperatura al nivel de refrigeración puede ocasionar un tipo de daño conocidos como daño por frio.
Con estas consideraciones se entiende fácilmente que las...
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