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UNIDAD 1: AGUA

El agua y su estructura química

El agua es el componente más abundante de los seres vivos (60 a 70% del peso corporal) y constituye la sustancia más importante de los alimentos en estado natural. La molécula de agua está formada por la unión de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno mediante enlaces covalentes.

Importancia del agua

* Como estabilizadora de latemperatura corporal
* Portadora de nutrientes y productos de desecho
* Como reactivo y medio de reacción
* Como estabilizadora de la conformación de biopolímeros
* Es el principal componente de la mayoría de los alimentos
* Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos
* Es responsable de su susceptibilidad a la alteración

Propiedades fisicoquímicas del agua

Elagua es incolora, insípida, e inolora y no debe contener sustancias tóxicas para la salud:

* Tensión superficial: es la fuerza que permite la elasticidad y hace que las uniones puente de hidrógeno formen ondas.
* Capilaridad: es la capacidad que tiene el agua de ascender por un tubo venciendo la fuerza de la gravedad.
* Densidad: es muy estable y varia poco con los cambios detemperatura y presión.
* Es un poderoso disolvente.
* En estado sólido ocupa más espacio que el mismo número de moléculas de agua en el estado líquido.
* Agregado de solutos como la sal y el azúcar, elevan su punto de ebullición y disminuyen su punto de congelación.

Grados de ligamiento del agua

Agua constitucional:

* Es la más fuertemente ligada
* Forma parte de la sustanciano acuosa
* Representa una pequeña fracción del agua de los alimentos de alta humedad

Agua vecinal:

* Ocupa sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos
* Asociada a iones o grupos iónicos

Agua multicapa:

* Forma varias capas detrás de la vecinal
* Mantiene sus propiedades alteradas
Actividad del agua

Los microorganismos necesitan la presencia deagua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad del agua. La Aw es la cantidad de agua libre que circula en los alimentos. Si no se controla, permite la proliferación de microorganismos. A mayor actividad el alimento es más jugoso y tierno y hay más probabilidad de proliferación. A menoscantidad el alimento es más crujiente y seco y hay menor proliferación de microorganismos.

Valores del Aw

Aw 0 Menos actividad de agua

Aw 0,98 Crecen todos los microorganismos no patógenos
(Máxima actividad carnes, frutas, verduras crudas, etc.)

Aw 0,93 – 0,98 Crecen casi todos los microorganismos no patógenos
(Embutidos, chacinados, quesos y pastas blandas)

Aw 0,85 – 0,93 Nocrecen todos los microorganismos
(Embutidos curados, leche condensada, etc.)

Aw 0,60 – 0,85 No crecen bacterias, pero si hongos y levaduras
(Frutos secos, mermeladas, cereales, etc.)

Aw - 0,60 No hay microorganismos patógenos pero si microorganismos visibles
(Miel, chocolate, dulces, etc.)

Aw 1 Hay mayor proliferación de microorganismos

a) ¿Qué inconvenientes trae ese valor?los alimentos que más se acerquen al valor 1 sufren una mayor actividad y proliferación de microorganismos patógenos, mientras que los alimentos que más se acerquen al 0 tienen menor actividad y proliferación de microorganismos.

b) ¿Qué alimentos son más susceptibles a tener ese valor? Las carnes crudas, frutas y verduras frescas, lácteos e infusiones son los alimentos más susceptibles alataque de microorganismos patógenos por su elevada actividad del agua (Aw 0,98).

c) ¿Cómo se relaciona ese valor con la conservación? La actividad del agua está relacionada con la humedad del alimento, lo que permite determinar su capacidad de conservación. A mayor actividad, es necesario preservar en sistemas de refrigeración para disminuir posibles proliferaciones de microorganismos e...
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