Enzima

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Estudio de la actividad de la peroxidasa, pectinesterasa y polifeniloxidasa en extracto enzimático de sandía (Citrullus vulgaris Schard)
Avallone, Carmen M. - Cravzov, Alicia L. - Montenegro, Susana B. - Pellizzari, Esther E. Laboratorio de Tecnología Industrial III - Laboratorio de Química Analítica Instrumental Facultad de Agroindustrias - UNNE. Cdte. Fernández 755 - (3700) Pcia. R. SáenzPeña - Chaco - Argentina. E-mail: acravzov@fai.unne.edu.ar

INTRODUCCION

El consumo de Citrullus vulgaris Schard (sandía) se destaca por el gran crecimiento en popularidad en los países más desarrollados. El mercado americano, según el Dpto. de Agricultura del Gobierno de España, considera que el consumo de sandía per cápita se cifraba en 7,4 K/persona/año (1996). Las causas de este crecimientose deben en primer lugar por el interés de consumo de productos bajos en grasas, detrás de una interesante campaña con múltiples facetas de promoción y marketing ofrecida conjuntamente por varios industriales, donde se exponían las delicias y ventajas para la salud (Internet, 2000). La cinética de la inactivación térmica de la peroxidasa en productos fruto-hotícolas ha sido muy estudiada y estáconstituída por dos fases, cada una de las cuales caracterizada por una cinética de primer orden (CHANG et alii., 1988). Esas dos fases se deben a la existencia de isoenzimas de diferentes estabilidades térmicas, las cuales pueden ser lábiles o resistentes al calor (LING & LUND, 1978). De manera semejante, el estudio cinético de la inactivación térmica de la pectinestera en jugo de agrios semostró la presencia de isoenzimas con estabilidades térmicas diferentes (SEYMOUR et alii., 1991).

MATERIALES Y METODO

Se utilizó la fruta de sandía (Citrullus vulgaris Schrad), variedad negra “Sugar Boby” con fruto redondo de cáscara oscura y con corazón muy rojo y “Triploide” con fruto alargado, cáscara jaspeda y corazón rojo. Las dos variedades fueron compradas en comercios de la localidad dePcia. Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina; la mencionada en primer lugar tiene procedencia brasilera. La actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PFO), peroxidasa (PO) y pectinesterasa se efectuaron en el Extracto Enzimático, el mismo fue conservado en recipientes de vidrio, previamente esterilizados, refrigerador a 5ºC y durante seis meses. Extracto Enzimático: Se preparó en una proporción de 40gramos de pulpa de sandía y 160 ml agua destilada helada (a –4°C), la trituración se realizó mediante una procesadora marca Minipimer durante 3 minutos y luego se centrifugo por 15 minutos a 1500 rpm., el líquido sobrenadante fue pasado a un erlenmeyer con tapa de 250 ml, previamente esterilizado, y colacado en baño de hielo picado para ser utilizado como fuente enzimática. Se mantuvo enrefrigerador a 5 ºC durante cuatro meses. Determinación de la actividad de la polifenoloxidasa (PFO) (Método de POTIG & JOSLYN 1948): En un erlenmeyer de 250 ml se adiciona 3 ml de catecol 0,1M y 96ml de tampón fosfato 0,2M, pH6 (sustrato), se etabiliza la temperatura a Baño María y 30°C. Al sustrato se le adiciona 1 ml del extracto enzimático, luego se homogeniza rápidamente y se realizan 10 lecturascada minuto en espectrofotómetro a 425 nm, usando agua destilada como blanco. El equipo utilizado fue un Espectrofotómetro UV-Visible – Metrolab 325 Digital . Una unidad de la enzima (PPO), se definió como la cantidad de extracto enzimático que acusó un aumento en la absorbancia de 0,001 unidades por minuto. Determinación de la actividad de peroxidasa (PO): - Método Cualitativo (NEVESKY, 1950): A1 ml de extracto enzimático se le adiciona 9 ml de agua destilada ,1 ml de H202 al 3% y 1 ml de guayacol al 1% en etanol. Si desarrolla color marrón, indica la presencia de peroxidasa activa.

- Método Cantitativo (SILVA ,1984 ): En un erlenmeyer de 50 ml se adiciona 20 ml de tampón fosfato 0,2M, pH 6,0 y 2 ml de extracto enzimático, luego se deja en Baño-María a 25°C hasta estabilizar la...
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