Enzimas utilizadas en el pan

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Componentes funcionales de la harina y modos de acción de las enzimas

Por: Ingrid Hinojosa

Almidón No Amiláceos Lípidos Proteínas : Gluten

Salvado Endospermo Germen

Componentes de laHarina

16.0% 3.0% 12.0%

0.5%

ALM IDÓN PROTEÍNA PENTOSANOS

68.0%

AGUA LÍPIDOS

Absorción de Agua
Cantidad Absorción g agua/ g Componente por 100 g de por 100 g de componente harinaharina Proteína Almidón intacto Almidón dañado Pentosanos 1.7 0.4 2.0 7 9 57 8 2 15.3 22.8 16.0 14.0

Almidón

No Amiláceos

Alfa Amilasa Fúngica Amiloglucosidasa Amilasa Bacteriana MaltogénicaXilanasa Celulasa Lipasa Fosfolipasa

Lípidos

Gluten Glucosa Oxidasa Proteasa

Almidón

Alfa Amilasa Fúngica Amiloglucosidasa Alfa Amilasa Bacteriana Amilasa Maltogénica

Gránulos deAlmidón:

Azucares fermentables Capacidad de retención de agua Formación de geles Añejamiento del pan

Estructura del Almidón:
Amilopectina
α - 1,6

Amilosa
α - 1,4

Glucosa

MaltosaDextrinas

Alfa Amilasa

Acción de la α-Amilasa:
α-amilasa

DEXTRINAS DEXTRINAS

Acción de la β−Amilasa:
β-amilasa

β-amilasa

GLUTEN ALMIDÓN

Beneficios Alfa Amilasa:
Mayor contenidode azúcares fermentables Aumenta el Volumen del Pan Mejora el color y crocancia del Pan Mejora la conservación del producto final

Amiloglucosidasa

Acción de la Amiloglucosidasa:Amiloglucosidasa

Glucosa Disponible

Beneficios Amiloglucosidasa:
Mejora el color de la corteza.Mejora la producción de gas en masas con baja cantidad de azúcar.Reduce el tiempo de fermentación enaplicaciones como: Masas congeladas o retardadas.-

Enzimas de Vida Útil
Amilasa Maltogénica Amilasa Bacteriana

Amilasa Maltogénica: y Bacteriana: Modo de Acción
Amilopectina

Horneo

AmilosaEnfriamiento

Envejecimiento

Recalentamiento

Maltogénica: Acción en el Horneo

Añejamiento Retrogradación

Maltogénica

AMILOPECTINA

Efectos en la Miga
8 7

Patrón Maltogénica...
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