Enzimas Y Elaboración De Queso

Enzimas y Queso

Enzima para la produccion de Quesos
La quimosina o rennina es una enzima proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las
vacas en el abomaso (la cuarta yúltima cámara del estómago). La quimosina es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción.Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del enlace entre la 106-Phe y la 107-Met de la cadena kappa de la caseína.

En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmenteproteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las más utilizadas es la proteinasa de Rhizomucor miehei, que es también una aspartilproteinasa, como la quimosina.Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas. Algunas de estas proteinasas se utilizan en la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en elMediterráneo, incluyendo el sur de España.

Entre ellas destaca la obtenida de la flor de cardo (cardón, o alcaucil), Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos extremeños conDenominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los portugueses "Serra da Estrela".

También se utiliza en Canaria, en la elaboración del "Flor de Guía". La preparación enzimáticase obtiene

artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua. La flor del cardo Cynara humilis también contiene
proteinasas, que son más semejantes a la pepsina que a la quimosina encuanto a su actividad.

También se utiliza en la coagulación de la leche, y desde hace muchos siglos (está citada en el Liber Animalium de Aristóteles), la proteinasa del látex de la higuera.Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

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