Enzimas

ENZIMAS EN LA EXTRACCIÓN DE PRODUCTOS NATURALES DE INTERÉS AGROALIMENTARIOS.

Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo).

Enzima en la Industria

Las ventajas de utilizar enzimas en la industria nos ofrece la posibilidad de:

* Sustitución de ingredientes ycoadyuvantes en procesos
* Ahorro con procesos más eficientes obteniendo menos subproductos indeseados y mayor capacidad de planta con un incremento de rendimiento de producto.
* Ganancia: mejora propiedades deseables obteniendo un producto único (jarabe de alta concentración de fructosa).

Enzima en la Industria de Alimentos

Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada enla industria alimenticia. Esto gracias a que las enzimas pueden:

* Reducir viscosidad (hidrolisis).
* Mejorar extracciones (degradación de pectina).
* Hacer bioconversiones (glucosa a fructosa).
* Causar separaciones (separación del suero en queso).
* Cambiar funcionalidades (proteínas de soya mas soluble, mayor duración del pan).
* Modificar sabores (quesos comoparmesano y cheddar).

Panadería

Al igual que toda materia viva, las células de los granos de cereales utilizados para la fabricación de harina contienen enzimas; siendo las más importantes las amilasas y las proteasas, pero a menudo no en las proporciones idóneas; por lo tanto es necesario adicionar enzimas complementarias del mismo tipo, o con funciones adicionales para mejorar el producto final.Amilasas: Son capaces de degradar el almidón en azúcares solubles, que son transformados luego por la levadura durante el horneado. Las alfa-amilasas tienen efectos significativos sobre los productos panificados. Si el contenido es bajo, habrá baja producción de dextrinas y gas por tanto, un tamaño reducido del pan y un mal color de la corteza.

Amiloglucosidasa: Aumenta la formación de glucosaen la masa y por lo tanto las reacciones de Maillard responsables del color dorado de la corteza del pan. La enzima hidroliza los enlaces 1,4 alfa y 1,6 alfa en la amilosa y amilopectina para producir glucosa adicional y/o dextrinas. Con la adición de esta enzima, se asegura una levadura más viva, aumentando el volumen del pan, además de mejorar su color.

Pentosanasas: Hidroliza laspentosanasas presentes en el harina de trigo y centeno, que impiden el desarrollo del gluten, vital para formar la estructura del pan; con esta hidrólisis, la masa resulta más fácil de manejar, el pan tiene un mayor volumen y la miga una mejor estructura.

Proteasas: Especiales para el área de galletería. Como es bien sabido, el harina de galletería, es diferente es sus características de la harina parapanadería. Se requieren harinas blandas (contenido bajo de proteínas), con gluten no demasiado fuerte, para facilidad de manejo de la masa. Por tanto es necesario añadir un agente debilitador del gluten. Generalmente se usan agentes reductores, como el metabisulfito de sodio, que desafortunadamente afecta otras sustancias de la harina, como el contenido de vitaminas (B1)) que se destruyen completao parcialmente, y que además está prohibido ya en muchos países, por riesgos en salud (cancerígeno). La solución natural, son las proteasas, que ablandan o debilitan el gluten, sin afectar los demás ingredientes de la masa (vitaminas).

Lipasa: Actúa sobre la grasa de la harina, mejorando así la textura, en especial de panes con bajo o ningún contenido de grasa como el pan francés. Ademásfortalece el gluten, por un mecanismo aun no definido.

Amilasa maltogénica bacteriana: Obtenida mediante ingeniería genética; retarda el proceso de endurecimiento del pan. La humedad del almidón se libera cuando los gránulos de almidón se convierten de forma soluble a insoluble (retrogradación: paso de estado amorfo dilatado a estado cristalino); cuando el almidón ya no puede «retener» el agua,...