Enzimasjugos

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INTRODUCCION
Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas. Cada enzima tiene una actividad específica: Cataliza una reacción específica en un substrato específico. Los productos comerciales son mezclas de varias enzimas que presentan varias actividades.
Las enzimas son producidas por la fermentación de hongos, mayoritariamente de la variedad Aspergillus. Se hace crecer alhongo en un fermentador, usando un substrato de origen vegetal. Luego se extraen las enzimas, se concentran, se mezclan y se estandarizan a un nivel de actividad requerida
Para el caso de las celulasas, y xilosa, arabinosa o xilobiosa para las xilanasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras.

CELULASAS

Son enzima hidrolíticas que participan en elrompimiento de los enlaces glicosídicos presentes en los polisacáridos celulosa y hemicelulosa respectivamente. El interés de las celulasas empezó alrededor de los años cincuenta debido a su enorme potencial, para convertir la lignocelulosa en glucosa y azucares solubles. Cabe señalar que la lignocelulosa es la fuente de energía renovable más abundante de la tierra.

Las celulasas son producidaspor una gran variedad de microorganismos entre los que se encuentran hongos y bacterias.

MODO DE ACCION

El termino celulasas involucra un complejo de, por lo menos, tres actividades diferentes, las que a su vez existen en una multiplicidad de formas para llevar a cabo la hidrólisis total de la celulosa. De esta manera las endo B 1,4 glucanasas rompen al azar los enlaces internos de lamolécula en las regiones amorfas, producen un rápido decremento en la longitud de la cadena y un lento incremento de los grupos reductores libres. Las exo –B- 1,4 gluconasas remueven unidades de glucosa o celo biosa a partir del extremo libre no reductor de la cadena de celulosa, dando como resultado un incremento rápido en los azucares o grupos reductores y poco cambio en el tamaño del polímero.Finalmente la b glucosidasa hidroliza la celo biosa producía por las actividades anteriores, dando como producto final la glucosa.

USOS EN LA INDUSTRIA DE LOS JUGOS DE FRUTAS

Se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras

Las celulasas facilitan la maceración, licuefacción y clarificación durante el procesamiento de jugos de frutas, con el beneficio de reducir loscostos de procesamiento y mejorar el rendimiento.

GLUCOSA OXIDASAS

|Glucosa-oxidasa | Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. |

Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos.Tienen un efecto antioxidante en jugos al eliminar el oxigeno presente conservando el sabor y el olor.

Acciones: Oxidación de glucosa por [pic] a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno:
[pic]
Si a la vez está presente o se agrega catalasa, los productosfinales son ácido glucónico, agua y oxigeno.
pH óptimo: 3-7.
Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno, causante de cambios de color, pérdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a microorganismos aerobios.
Por su adición a conservas y bebidasenlatadas se puede reducir también la migración de metales a su contenido, al disminuir fenómenos de corrosión, Si el producto no contiene suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.

También se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampón para neutralizar el ácido glucónico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua, pero permeable al...
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