Enzimz

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Las alteraciones de origen enzimático son muy variadas,y muchas de ellas influyen negativamente en la calidad del alimento,aunque otras veces estas alteraciones pueden ser positivas (caso delcacao,te..).Las modificaciones causadas por enzimas son:
a)-procesos bioquímicos normales en la vida del alimento.
b)-cambios bioquímicos durante el deterioro
a) -respiración:este proceso es importante enhortalizas.
-maduración:importante en frutas.La respiración y la maduración son procesos post-recolección.Se dan durante el desarrollo del alimento o del vegetal.
-germinación decereales:cerveza,pan.
-procesos de transformación del músculo en carne:son procesos post-mortem.
b)-pardeamiento enzimático.
-formación de olores y sabores indeseables.
Las consecuencias de estas alteraciones soncambios en:
-la calidad sensorial:modificaciones del olor,sabor,aroma,textura,color.
-el valor nutritivo.
Los cambios pueden ser favorecidos o no dependiendo del tipo de producto y del grado dealteración que presente.
etapas enzimáticas
oxidación
Hidroxilación
Función biológica
-En vegetales las lipoxigenasas aumentan su actividad durante la maduración;esto se debe a que estáninvolucradas en la síntesis de etileno durante la maduración.
-Están implicadas en el desarrollo de aromas característicos de algunos vegetales.
-En animales están implicadas en la oxidación de AG demembrana,como el araquidónico;esto produce la formación de compuestos de actividad biológica,como las prostaglandinas.
Tipos de enzimas
Oxidoreductasas: polifenol oxidasas peroxidasas lipoxigenasasascorbicoxidasas,etc.
Estas son importantes en frutas y hortalizas.
Hidrolasas: proteasas lipasas amilasas enzimas pécticas clorofilasas ,etc
Estas son importantes en cereales (durante la germinación);lasenzimas pécticas y clorofilasas son im-
portantes en frutas y hortalizas.
oxidoreductasas
Estas enzimas dependen del O2 presentes en el alimento.
a)oxidasas:oxidan el sustrato sin necesidad de...
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