Escaldado, metodo convencional de conservacion de alimentos

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ARTÍCULO DE REVISIÓN: GENERALIDADES DEL ESCALDADO EN ALIMENTOS

RESUMEN: El escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa desuma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este método en elpretratamiento de conservación de cereales y leguminosas entre otros.

Palabras Clave: Escaldado, Enzimas, Alimentos

INTRODUCCIÓN

A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de procesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión dela vida en estante de los productos procesados. (Fernández et al. 2005).

Históricamente, el secado es el método mas antiguo de preservación de alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al desarrollo de todos estos procesosde conservación. (Porsdal, 1986)

El escaldado el cual es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura aproximada a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productosenvasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos. Sus objetivos dependerán de por ello de cual es el proceso global en el que se incluye. (Casp & Abril, 2003, Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ).

Los objetivos del escaldado previo a la apertización tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir enprimer lugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno, que la presión en el interior del envase durante la esterilización coincida lo mas exactamente posible con la de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración del oxigeno residual en el interior delenvase sea mínima, para impedir la oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003).

En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertización, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar por sí mismos la acción de lasenzimas, que de otra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003).

En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose de forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo querespecta a los productos deshidratados, el escaldado mejora también la rehidratación posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).

ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter &...
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