Escaldado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial E Industrias Alimentarias

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

TEMA : ESCALDADO - BLANQUEADO

CURSO : TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA : ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNA : CHERRE ALBAN CINTHYA PAOLA

PIURA - 2011

I. TITULO: INACTIVACION DE ENZIMAS

II. INTRODUCCION
El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, lasantocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, y otros (Badui, 1999).
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado conmicroondas. La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).
Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en eltratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales. La conservación del color original mediante este procedimiento ha sido la razón de varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en puré de aguacate, llegando a la conclusión de que después de inhibir laactividad enzimática la conservación del color verde característico fue uno de los factores más importantes a considerar. Jiménez et al. (1999; 2001) reportaron resultados referentes al cambio de color en aceite de aguacate e inactivación de polifenoloxidasa en puré de aguacate tratado por microondas. La actividad de la polifenoloxidasa catalasa y peroxidasa en seis diferentes cultivos de aguacate nomostraron una clara relación inversa entre el oscurecimiento y el contenido de carotenoides (Sharon-Raber y Kahn, 1983).

III. OBJETIVO :
* Inactivar las enzimas presentes en el alimento (hortalizas)
* Comprobar por medio del reactivo guayacol la inactivación de las enzimas.

IV. MARCO TEORICO:

El blanqueado o escaldado:
Es aquella operación básica aplicada sobre frutas yverduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100ºC, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, seprovocaría la proliferación de microorganismos termo filos.
Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarías que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento térmico.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento...