Escandallo y bromatologia

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Escandallo

Materias en Documento que, a partir de la ficha de producción, permite calcular el coste de las primas que componen un plato.

La merma es la cantidad de producto que no podemosaprovechar para servir al cliente en un plato. Muchas de estas mermas pueden ser aprovechadas en otros preparados, pero en el escandallo de un plato debemos poner siempre estos productos como merma.Ejemplo: Elaboramos el escandallo de una pieza de jamón, determinando su aprovechamiento en un 98 %, ya que "el final" del jamón no lo podemos pasar por la maquina corta fiambres. En nuestro escandallodebemos reflejar que para 98 gramos de jamón que servimos al cliente, necesitamos comprar 100, pero esos 2 gramos por cada 100 gramos que consideramos merma, podemos por ejemplo hacer pizzas, orellenos para Sándwich. Esta sería una manera de aprovechar estas mermas y bajar los costes de producción de nuestra carta (necesario para cuadrar balances).

Los ingredientes que deben computar en unescandallo son todos y cada uno de ellos, incluyendo hasta la sal y la pimienta. Las pieles de naranja, limón, etc... Se computan como productos enteros, puesto que no se pueden comprar de formaseparada del fruto.
El precio unitario es el resultante de multiplicar el PRECIO POR KILO de un producto por el PESO BRUTO (peso neto+ las mermas).
El precio unitario de un plato será el resultante desumar los precios unitarios de cada uno de los ingredientes que forman parte de una receta, desayuno, etc...
Estos son los conceptos básicos para elaborar un escandallo, el resto es usar muchabascula, mucha calculadora y paciencia.

Bromatología
Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con lasanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué...
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