Escoffier

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Cuento ganador III Premio Literario-Gastronómico Pou de la Neu
LAS HORAS INCIERTAS DE AUGUSTE ESCOFFIER – Autor: Ximo Llorens

Cuando el muy ilustre chef Auguste Escoffier entró en la cocina del hotel Savoy
aquella madrugada de septiembre de 1893, lo hizo enajenado, envuelto en un éxtasis
desconocido, presa de un delirio como nunca antes había experimentado. Había recorrido
a pie ladistancia que separaba el Covent Garden del hotel, y pese a que en Londres, a
esas horas, todavía no se había levantado la niebla, ni siquiera se había dado cuenta de
por dónde había ido ni de con quién se había cruzado. La voz de Nellie Melba
encarnando a la Elsa de Wagner en su incomparable Lohengrin seguía retumbando
poderosa en su corazón. Atravesó el vestíbulo sin saludar al portero de noche,cruzó el
amplio comedor como una exhalación y tan fuera de sí estaba que no reparó en la figura
del enclenque pinche vietnamita, que a tan intempestiva hora se encontraba de trasiego en
la cocina, con un gallo para desplumar en una mano y un manojo de apio en la otra,
quedándose el joven petrificado por la impresión que le produjo la irrupción del
mismísimo Georges Auguste Escoffier en persona,que hecho un vendaval no dejaba de
gesticular teatralmente exclamando elogios y parabienes entre frases encendidas.
-¡Oh Nellie!, ¡amada mía…! ¡adorada…! ¡la única, la incomparable, la excelsa…!
Nellie… Nellie Melba….
El cocinero se dirigió al único interlocutor que tenía al alcance, sin verlo siquiera,
hablándole como le hablaría a una escoba, y siguió con su entusiasmo incandescente.-Cuando el cisne entra en escena, ¿sabe usted?, majestuoso y mortífero a la vez, y
entonces Elsa canta aquello de: “¡Oh Muerte impaciente, deja aún que mi amor por
Lohengrin el desventurado aliente un instante más etcétera etcétera etcétera…”, ese
momento digo, ha sido un instante de tal plenitud, mon ami, que ha hecho de los

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espectadores que esta noche llenaban el Covent Garden unos seresprivilegiados, testigos
únicos de un hecho incomparable, personas tocadas por la gracia divi…
Escoffier se interrumpió en seco. Se quedó mirando perplejo al ayudante de
cocina cayendo entonces en la cuenta de que no era una escoba sino un ser humano, y tras
unos instantes de silencio tenso, preguntó:
-Pero… ¿quién es usted?, ¿qué hace aquí a estas horas?, ¿es que no sabe que está
totalmenteprohibido usar la cocina fuera de…?
-Perdón, monsieur -le cortó, humilde, el vietnamita- estaba… quería practicar…
soy ayudante de cocina, y el caso es que no dejo de darle vueltas a… he pensado algo que
podría mejorar nuestro gallo a la bretona.
Hubo un silencio cortante, incisivo.
-¿Cómo dice usted? -Escoffier estaba ahora estupefacto- ¿Mejorar qué?, ¿mi gallo
a la bretona?
-Ouimonsieur… he pensado que si al final de la ebullición…
A Escoffier se le hincharon súbitamente las venas del cuello. Atravesó al pequeño
oriental con la mirada y le interrumpió, intentando no sin dificultad contener su incipiente
ira:
-Escúcheme, insolente jovenzuelo… ¿cómo se permite cuestionar mi gallo a la
bretona? Viola las normas de la cocina y me discute el gallo a la bretona… ¿es conscientemuchacho de que puedo ponerle de patitas en la calle ahora mismo?, ¿sabe usted quién
soy?
-Desde luego, monsieur -respondió el marmitón con voz sumisa pero firme- sé
quién es, y sé cuánto pagan los comensales por su gallo, sin embargo…
El gran chef volvió a interrumpir:

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-¿Sabe cuántos como usted están esperando en la calle para ser contratados por el
Savoy, es decir, por mí, comoayudantes de cocina?, ¿sabe cuántos estarían dispuestos…
qué le diré yo… a pagar, sí, a pagar, por barrer esta cocina, este santuario, sólo porque es
aquí donde guiso, donde oficio y donde invento? ¿Quién se ha creído que es para
enmendarme la plana?
El joven aprendiz dijo con aplomo:
-Nada más lejos de mi intención, monsieur, que enmendarle a usted la plana, ni
mucho menos decirle cómo ha de...
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