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Práctica 6 “Análisis Higiénico – Sanitario y de Estabilidad de la leche”

OBJETIVO: Conocer los métodos analíticos que permiten detectar la higiene y sanidad en el manejo de la leche desde la ordeña hasta la vida en el anaquel después de ser procesada y decidir si las prácticas de manufactura fueron o no las más adecuadas.

INTRODUCCIÓN TEÓRICA
La leche de vaca fresca puede ser utilizadapara cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente es la que será seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran características de calidad con estándares alto como en el caso delyogurt y las leches ultra-pasteurizadas.

La prueba de lactofiltración se basa en comprobar por medio de la filtración de la leche si las operaciones de higienización mas comunes a las que debe ser sometida la leche una vez recolectada han sido manejadas adecuadamente y son las siguientes:
I.-FILTRACION: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento,partículas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: Su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar elestado fisicoquímico de la misma.
Con estas acciones se puede asegurar la higiene y sanidad adecuada para conservar la leche libre de agentes contaminantes que reduzcan su calidad y por tanto su estabilidad y vida de anaquel.

La prueba del Azul de metileno está incluida en un conjunto de métodos de transformación, en las cuales ciertas sustancias colorantes, en este caso azul de metileno,son reducidas en el curso de procesos metabólicos microbianos.
Esta prueba puede emplearse ante todo para la valoración del contenido de microorganismos acidógenos (grado de frescura y estado de conservación de la leche) y en menor proporción como orientación del contenido total de microorganismos. Por tal motivo, este método se aplica preferentemente a leche comercial corriente.

La Prueba delAlcohol Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68%.
Las leches frescas positivas en esta prueba presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización, ultrapasteurización y esterilización.
Para probar la estabilidad de la leche, ésta se mezcla con un volumen dado de alcohol etílico; lasleches normales son en general estables al alcohol pero las leches anormales, es decir, acidificadas por alto contenido bacteriano, con balance salino incorrecto, con exceso de albúmina, ya sea por mastitis o por ser rica en calostro, serán inestables al alcohol y flocularán.
Esto ocurre por la deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos, desnaturalizándolos causando un estado dedesequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal).

La Prueba de la coagulación a la ebullición está basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0.24% o más.

TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

1.- ANÁLISIS SENSORIAL

• Tipo de Leche, Marca, Procesos de homogenización o clarificación, pasteurización, enfriamiento etc. yFecha de caducidad en el caso de leches comerciales.
• Se realiza un análisis sensorial de cada muestra en cuanto a: Color, Olor, Sabor y consistencia.
• Anotar en una tabla para reportar

2.- REDUCCION DEL AZUL METILENO EN LA LECHE

EQUIPOS Y REACTIVOS
- pipeta volumétrica de 10 ml sanitizada con alcohol - Solución saturada de azul de metileno.
- Tubo de ensaye esterilizado...
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