Esparrago
Páginas: 343 (85587 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2011
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DE
INGENIERÍA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a elaborar, se comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos. Estudiando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la alternativa de proceso que se ha considerado más adecuada, la cual se expone en la Memoria Descriptiva.
1.UN
GRAVE
PROBLEMA
EN
LA
POST-RECOLECCIÓN:
LA
LIGNIFICACIÓN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las características del espárrago), se advierte de los problemas que origina la alta actividad metabólica en las 24 horas siguientes a la recolección, y de la conveniencia del rápido enfriamiento del producto y mantenimiento de éste a temperaturas inferiores alos 5ºC. La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la producción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la actividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC, para elespárrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de espárrago mantenida a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un desprendimiento de calor de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la misma cantidad de espárragos mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías diarias, lo que supone la reducción de la tasa respiratoria a la sexta parte.
Teniendo encuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los cambios físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la sexta parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una vida útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad final en ambos casos.
Anejo 1 1
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DEOtro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del aire que rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la humedad relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago por transpiración es también menor.
Se entiende que se ponga especial interés en aquella alternativa que permita disminuir la temperatura del espárrago por debajode 5ºC, y preferiblemente cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección, para de este modo, garantizar la buena calidad del espárrago.
Anejo 1 2
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DE
2.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
DEL
ESPÁRRAGO
VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Frente a otras técnicas de conservación, lacongelación presenta en general la ventaja de permitir una mejor retención de las características del producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos congelados disminuye en la época de producción de los frescos y aumenta con las heladas o condiciones climatológicas adversasen que disminuye la producción agrícola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que los frescos e incluso superiora los que en un modo absoluto se califica como tales, ya que éstos pueden perder calidad y alterarse por procesos de índole química o física. Por lo que en más de una ocasión sería más acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas características que le son propias: − Diferencias higiénico-sanitarias. Las...
INGENIERÍA DE
INGENIERÍA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a elaborar, se comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos. Estudiando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la alternativa de proceso que se ha considerado más adecuada, la cual se expone en la Memoria Descriptiva.
1.UN
GRAVE
PROBLEMA
EN
LA
POST-RECOLECCIÓN:
LA
LIGNIFICACIÓN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las características del espárrago), se advierte de los problemas que origina la alta actividad metabólica en las 24 horas siguientes a la recolección, y de la conveniencia del rápido enfriamiento del producto y mantenimiento de éste a temperaturas inferiores alos 5ºC. La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la producción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la actividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC, para elespárrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de espárrago mantenida a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un desprendimiento de calor de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la misma cantidad de espárragos mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías diarias, lo que supone la reducción de la tasa respiratoria a la sexta parte.
Teniendo encuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los cambios físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la sexta parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una vida útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad final en ambos casos.
Anejo 1 1
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DEOtro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del aire que rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la humedad relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago por transpiración es también menor.
Se entiende que se ponga especial interés en aquella alternativa que permita disminuir la temperatura del espárrago por debajode 5ºC, y preferiblemente cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección, para de este modo, garantizar la buena calidad del espárrago.
Anejo 1 2
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DE
2.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
DEL
ESPÁRRAGO
VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Frente a otras técnicas de conservación, lacongelación presenta en general la ventaja de permitir una mejor retención de las características del producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos congelados disminuye en la época de producción de los frescos y aumenta con las heladas o condiciones climatológicas adversasen que disminuye la producción agrícola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que los frescos e incluso superiora los que en un modo absoluto se califica como tales, ya que éstos pueden perder calidad y alterarse por procesos de índole química o física. Por lo que en más de una ocasión sería más acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas características que le son propias: − Diferencias higiénico-sanitarias. Las...
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