Especias

La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.

Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos.

Tan radical hasido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.

El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Es evidente que resulta imposible abarcar todoslos ingredientes existentes, pero aparecen muchos alimentos habituales, además de algunos menos conocidos con los que es fácil encontrarse.

Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latín donde corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido información sobre los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pueséstas contienen escasos nutrientes.

En el caso de los cereales y sus derivados, la información nutricional se refiere al alimento principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se añade información complementaria. Las cifras en negrita indican la posición de cada ingrediente en la fotografía correspondiente.


Ajo (Allium sativum) 11
La cabeza de ajo es probablemente elcondimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal.
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa tambiénen otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.
Alcaravea (Carum carvi) 44
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso parapicar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles ypostres.
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: decolor blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.
Ameo (Carum ajowan) 25
Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar eltomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.
Anís (Pimpinella anisum) 42
Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se...