Especias

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ANTECEDENTES HISTORICOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.1 ORIGEN
1.2.1 DEFINICION DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.2 ETAPAS

1.2.1 Romanos y griegos
Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. Elprimero de ellos, y el más renombrado, es "El Discórides", cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Discórides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que secultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos.

1.2.2 Edad Media
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue elárabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada oclavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentadodurante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportarnuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis.
Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos,que distribuían la mercancía traída por las caravanas.
1.2.3 El descubrimiento de América
Los países más ricos de Europa en la época, Portugal y España, quisieron liberarse del monopolio italiano, buscando las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas marinas, los unos bordeando África por el sur, los otros yendohacia Occidente, las exploraciones portuguesas y españolas encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás porinfluencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajosespañoles. La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantasaromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla.

1.2.4 Edad Moderna hasta la actualidad
El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser...
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