Especies vegetales
1. Prácticas de Bromatologia Analitica. 1937 (agotado) 2. Tratado de Bromatologia. 1942 (agotado)
3. Tratado de Bromatologia-Tecnologia d e Alimentos. 1952 (agotado)
4. Manual de Toxicologia. 1934 (agotado)
5 . Quimica y Tecnologia de Alirnentos. 1966 (en venta)
6. Zntoxicaciones por Alimentos. 1969 (en venta)
7. Curso de Andisis Quimica deAlimentos. 1970 (en portugués)
(agotado)
8. Ciencia y Tecnologia de Alimentos. 1973 (en venta)
9. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. 1979 (en venta)
LAS ESPECIAS
(Condi rnen t o s veg et ales)
SU IMPORTANCIA EN QUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y EN EL ARTE CULINARIO
Prof. D .Hermann Schmidt Hebbel r
@
Editado por
FUNDACION CHILE
@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980Inscripción Propiedad Intelectual "? 50.730 1.000 ejemplares
Ilihujo de Portada: Greta Niehaus de Schmidt-Hebbel Itiagramó la edición: Victor Hugo Ramirez S .
Impreso en los talleres de la
EDITORIAL UNIVERSITARIA
San +Francisco 454, Santiago-Chile
Iiidice General
. . . . . . Introducción . . . . . . . . . . . . . . . 1 Algo sobre la historia de las especias . . . . . . 1 . Las especias enla tecnología alimentaria y en el arte 1 culinario . . . . . . . . . . . . . . 1 1 Aspectos fisiológicos sobre el aroma y sabor . . . 1. IV. Control de calidad de las especias . . . . . .
Indice alfabético de las especias descritas
7
9
13 17
27
35
V. Descripción de las diferentes especias (historia. origen. obtención y composición química)
. . . .
. .
41 104
VI. Cuadro.Resumen sobre las aplicaciones de las especias según los distintos alimentos y bebidas
VI1. Referencias bibliográficas
. . . . . . . . .
105
INDICE ALFABETICO DE LAS ESPECIAS DESCRITAS
Ajedrea . Ajf picante Ajo . . . . Albahaca Alcaparra . . Alcaravea . . Anís . . . . Ank estrellado Apio . . . . Artemisa . . Azafrán . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .. . . . . . Badiana . . . . . . . . . . Canela . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
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95 Cardamomo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Cerafolio . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 92 Cilantro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Clavos de olor . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Comino común . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Comino alemán o Alcaravea . . . . . . . . . . . . . 59 Coriandro . . . . . . . . .. .. . .. .. .. .. .. .. . . 57 Cúrcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , 98 . . Curry . . . . . . . . . . . . .. .. . . .. . . . 99
. . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87 41 102 86
73 59 52 55 90 94 75 55
Enebro . Eneldo . Estragón Galanga Hinojo . Hisopo . Hoblón
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. . . .. . . .
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63 62 93
100
61 83
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
Jengibre Laurel Ligústico Llipulo
....................
9788 91 74 68 77 84 65 68
..................... .................... .................... Macis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mejorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mostaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nuez moscada #Orégano .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . Perejil . . . . . . . . . ....
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