Especificaciones de la tortilla

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INTRODUCCION
La tortilla de maíz es el alimento más consumido en México, y este se ha incrementado en los Estados Unidos de América y en parte de América Central. En zonas rurales de México, la tortilla provee aproximadamente el 50% de las proteínas, 70% de las calorías y 49% del calcio consumido por la población (1,2). En México la tortilla forma parte de la dieta de todos los estratossociales, con un consumo anual aproximado de 12 millones de toneladas (3).

Aunque el consumo de este producto es alto, no existe homogeneidad en las características de calidad finales de las tortillas producidas comercialmente. Esta variabilidad se debe, en parte, a la falta de control de calidad, a la baja calidad del grano, a la utilización de equipo de proceso obsoleto y a la deficiencia enequipos/métodos/técnicas probadas, para determinar objetivamente las características de textura de las tortillas.

Para las tortillas de maíz no se han reportado pruebas de calidad que estandaricen los valores reportados, ya que las mediciones que se han recomendado en la literatura (fuerza máxima, área bajo la curva, distancia, etc.), son determinaciones realizadas con diferentes equipos, accesorios ycondiciones, por lo que los resultados son muy variables. Se tiene reportado (2) la inexistencia de parámetros de procesamiento y de calidad estandarizados, de las harinas instantáneas para producir tortillas, entre las diferentes marcas comerciales existentes en México, por lo que las características de las tortillas producidas presentan también alta variabilidad en su calidad. Además, tampoco setiene homogeneidad en los valores de los parámetros de calidad de la tortilla reportados, medidos con texturómetros, debido a que no se cuenta con métodos oficiales de medición de la textura de las tortillas, que son necesarios para producir tortillas de buena calidad y especialmente de una calidad estándar.

Algunas normas Generales que se debe cumplir en la elaboración de la tortilla son lassiguientes:
➢ Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
➢ El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable o cumplir según el caso, con lo establecido en la norma correspondiente que al efecto se emita.➢ El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad sólo podrán utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaría de Salud en el marco de coordinación de la CICOPLAFEST.
➢ El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia. Durante el tiempoque duren sus labores debe usar uniforme limpio, bata o mandil y una protección que cubra totalmente el cabello. El personal que está en contacto directo con el producto, que lo manipule antes de su envasado o que tenga barba o bigote debe usar cubre boca.
➢ Lavarse las manos con agua y jabón, secarse con toallas desechables o secador de manos, antes de iniciar el trabajo y después de cadaausencia en el mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias.
➢ El personal que está en contacto directo con el producto o que lo manipule debe mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte para uñas y el rostro sin maquillaje.
➢ No deben trabajar en el área de proceso o venta personal que presente enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas sobre la piel debencubrirse apropiadamente con material impermeable.

➢ El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto para lo cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones:
➢ a) Usar guantes desechables o bolsas de plástico cuando se manipule el producto y quitárselo cuando manipule dinero. Los guantes o bolsas deben sustituirse al menos en cada...
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