Espero les sirva
Páginas: 29 (7181 palabras)
Publicado: 7 de febrero de 2012
Las bases de la pastelería
Objetivos del curso
Adquirir los conocimientos necesarios para poder realizar los diferentes productos de pastelería
Conocer técnicas básicas: batido, emulsión y plegado.
Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de materias primas, y la función de sus componentes con el objetivo de lograr una correcta selección y utilización.Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso
Las técnicas de elaboración
Armado de masas: sableado, emulsión, plegado y estirado.
Masas batidas livianas y pesadas.
Masas laminadas.
Armado de tortas y tartas clásicas.
Tipos de merengues.
Cremas de relleno.
Decoración con frutas, manga y cartucho.
Cocción, conservación y congelación.Los productos
Harinas, almidones.
Chocolates, cacao.
Azúcares, jarabe de glucosa y miel.
Productos lácteos.
Frutas frescas, secas y desecadas. Jaleas y brillos.
Tartas de limón y manzana.
Budines: hamburgués, marmolado e inglés.
Tortas clásicas: selva negra, lemon pie, sacher torte y tiramisu.
Persiana de manzanas y hojaldre de peras.Profiteroles y figuras de masa choux.
VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA
NACIONAL E INTERNACIONAL
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.
Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.
ACARAMELAR: Bañar conCaramelo un Molde para Flan u otro postre.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing
ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o SazonarCarnes, Pescados, Verduras, etc.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es depelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.
ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.
AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.
ANGLAISE: Torneado con forma debarril, debe pesar 40 gr.
ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor,Vino o Caldo.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth,
Bitters o anisado).
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor decarne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países...
Objetivos del curso
Adquirir los conocimientos necesarios para poder realizar los diferentes productos de pastelería
Conocer técnicas básicas: batido, emulsión y plegado.
Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de materias primas, y la función de sus componentes con el objetivo de lograr una correcta selección y utilización.Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso
Las técnicas de elaboración
Armado de masas: sableado, emulsión, plegado y estirado.
Masas batidas livianas y pesadas.
Masas laminadas.
Armado de tortas y tartas clásicas.
Tipos de merengues.
Cremas de relleno.
Decoración con frutas, manga y cartucho.
Cocción, conservación y congelación.Los productos
Harinas, almidones.
Chocolates, cacao.
Azúcares, jarabe de glucosa y miel.
Productos lácteos.
Frutas frescas, secas y desecadas. Jaleas y brillos.
Tartas de limón y manzana.
Budines: hamburgués, marmolado e inglés.
Tortas clásicas: selva negra, lemon pie, sacher torte y tiramisu.
Persiana de manzanas y hojaldre de peras.Profiteroles y figuras de masa choux.
VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA
NACIONAL E INTERNACIONAL
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.
Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.
ACARAMELAR: Bañar conCaramelo un Molde para Flan u otro postre.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing
ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o SazonarCarnes, Pescados, Verduras, etc.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es depelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.
ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.
AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.
ANGLAISE: Torneado con forma debarril, debe pesar 40 gr.
ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor,Vino o Caldo.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth,
Bitters o anisado).
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor decarne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países...
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