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Las bases de la pastelería

Objetivos del curso


Adquirir los conocimientos necesarios para poder realizar los diferentes productos de pastelería


Conocer técnicas básicas: batido, emulsión y plegado.


Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de materias primas, y la función de sus componentes con el objetivo de lograr una correcta selección y utilización.Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso


Las técnicas de elaboración


Armado de masas: sableado, emulsión, plegado y estirado.


Masas batidas livianas y pesadas.


Masas laminadas.


Armado de tortas y tartas clásicas.


Tipos de merengues.


Cremas de relleno.


Decoración con frutas, manga y cartucho.


Cocción, conservación y congelación.Los productos


Harinas, almidones.


Chocolates, cacao.


Azúcares, jarabe de glucosa y miel.


Productos lácteos.


Frutas frescas, secas y desecadas. Jaleas y brillos.


Tartas de limón y manzana.


Budines: hamburgués, marmolado e inglés.


Tortas clásicas: selva negra, lemon pie, sacher torte y tiramisu.


Persiana de manzanas y hojaldre de peras.Profiteroles y figuras de masa choux.




VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA
NACIONAL E INTERNACIONAL



ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.
Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar conCaramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o SazonarCarnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es depelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma debarril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor,Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth,
Bitters o anisado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor decarne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.


AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países...
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