Espesantes

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Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones ogomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, Goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también puedenespesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelveesponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.

Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entreotros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina estámodificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador dela cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus(aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta.
El número total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son substancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.
Espesanteso gelificantes a partir de algas marinas
• Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentarías
• E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas, sopas, etc.
Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium)
• E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como laGigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres.
Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados cárnicos es en la elaboración de postres lácteos donde lo encontramos principalmente ya que es con estas sustancias con las que interactúa mejor.
El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas...
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