Espezantes De Cocina

La salsa Roux
se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la pesadezde la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca  generalmente es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o aveces  aceite vegetal y agregar la harina lentamente hasta formar unamezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.
 Para lograr un roux fluido y facilitar de diluir en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación en algunos casos. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en lapreparación, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 c , donde el roux se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harinase suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables.

Tomando en cuenta el tiempo determinado de cocción de la salsa roux sepuede determinar el tipo de roux que se reqiera, tomando en cuenta los tipos de salsa a utilizar es el roux que se utiliza acontinuacion se dara una breve expicacion de los tipos de roux que se pueden crear y algún tipo de salsa que requiere el roux a mencionar.

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Tipos de Roux-------------------------------------------------
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
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Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina en poco tiempo esto es de 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas(bechamel)
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Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina de un tiempo corto merp no menos que el rouxblanco esto es de 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
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Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina mayor tiempo requerido que las anteriores aproximadamente 6-8 minutos. Se remueve en la sarténhasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
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Proporción de roux en las salsas-------------------------------------------------
La salsa Roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.
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Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
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Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro...