Espuma Liquida: Merengue Bajo En Calorías

INDICE



Introducción 3
Marco teórico 4
Formulación 4
Función de ingredientes 3
Diagrama de proceso 5
Definición técnica 5
Definición fisicoquímica 5
Mecanismo de formación del sistema disperso 5
Justificación del empleo de proteínas 5-6Justificación del empleo de polímeros 6-7
Condiciones de hidratación 7
Edulcorante 7-8
Cuadro metodológico 9-10Diseño de experimentos 11-12
Diseño del equipo de textura 12
Cronograma 13
Bibliografía14
 

INTRODUCCION

Las espumas líquidas son dispersiones coloidales de un gas suspendido en una fase dispersante formada por un líquido viscoso. Si la espuma es estable, debe existir una disminución de la tensión superficial entre la lamela y el aire que la rodea. Una forma de darestabilidad es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo, por ejemplo pequeñas cantidades de gomas.

El aire se incorpora, por batido vigoroso del medio líquido que contiene el agente estabilizante con aspas. Ejemplos comunes son: la crema batida, merengues, espuma de cerveza, mouse, etc. (en el caso de nosotros será un merengue tipo cobertura para pastel bajo en calorías)

A continuación enel siguiente plan de trabajo daremos a conocer la elaboración del merengue la importancia de sus ingredientes que es lo q pasa químicamente entre ellos, también se presentara los estabilizantes las concentraciones a utilizar así como de los agentes espumantes y sus concentraciones en este proyecto. Evaluando sus propiedades funcionales de cada uno de ellos.MARCO TEORICO



Formulación

Azúcar……………..…. 50.40%
Agua …………………. 26.88%
Clara de huevo ……....22.72%



Función de ingredientes

Azúcar: Imparte sabor al producto, contribuye al incremento de viscosidad con lo cual la espuma se mantiene estable durante más tiempo.
Al añadir azúcar cuando la espuma ya esta levantada aumenta la viscosidad de la espuma retrasando el drenaje ycontribuyendo a la persistencia, los cual hace que la burbuja de aire le resulte más difícil ascender hacia la superficie; también disminuye el tamaño de burbuja favoreciendo la estabilidad.
Al Añadir el azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al principio dificulta la formación de espuma bloqueando la formación de enlaces intermoleculares. Sin embargo, añadiéndola cuando la espuma ya estalevantada impide la aparición de efectos de sobre batido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia.

Clara de huevo: Facilita la formación de espuma, da volumen, mejora la estabilidad porque tiene la propiedad de reducir la tensión superficial e inhibir la coalescencia de las burbujas. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadasglobulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
Al batir la clara de huevo algunas de las proteínas componentes se desnaturalizan y actúan como surfactante permitiendo la obtención de una espuma.
En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable estabilizada por las ovomucinas, que son las proteínas de la clara...