Espumas en alimentos

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Departamento de biotecnología y ciencias alimentarias.

Fisicoquímica


Espumas

Burgos Figueroa Edith
López Gurrola Ayerim
Ríos Gutiérrez Edgar
Rosas Córdova Carmen
Ruiz Rascón Diana

.
GRUPO: AV1613 12:00PM-1:00PM
Ing. Yedidia Villegas

CD. OBREGÓN, SONORA, A 03 de mayo del 2010
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

INTRODUCCION
Los constituyentes de los alimentos tienenla capacidad de interaccionar a travez de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado la formación de una estructura tridimensional estable que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de cada producto; así, tenemos que las macro y las micro moléculas de los tejidos vegetales y animales presentan un alto grado de organización, y crean células que son la base dela estructura firme de estos alimentos. Otro tipo de organización molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenece la mayoría de los alimentos sin estructura celular.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión:
* A) dispersión molecular o verdadera solución
* B) disposición coloidal y
* C) dispersión gruesa.La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de sus partículas entre sus moléculas. La verdadera solución está formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular, como las sales y los azucares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros como el almidón o las proteínas no se disuelven si no que crean un sistemaheterogéneo llamado coloide, compuesto de dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa: en él las partículas son de un tamaño mayor y tienden a la sedimentación.
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o mas fases: una discontinua, también conocida como fase dispersa o externa y otra, llamada fase dispersante o interna, que puede ser agua, unasolución acuosa o un aceite. Las partículas de mayor tamaño producen la parte dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Los coloides que están formados por dos fases nada mas se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas, como se muestra a continuación
NOMBRE | Fase dispersa | Fase continua | ejemplo|
sol | sólido | liquido | Proteínas en agua |
Espuma | Gas | Líquido | Crema batida |
Espuma solida | Gas | Sólido | Helados, pan |
Emulsión | Líquido | Líquido | Mayonesa, leche |
Gel | Líquido | Líquido | Gelatinas |
Aerosol (humo) | Sólido | Sólido | Humo para productos cárnicos |
Aerosol (nube) | Líquido | Gas | |
Sol solido | Sólido | Sólido | |

a)b)

c)

Propiedades interfaciales de las proteínas

Varios alimentos son productos tipo espuma o tipo emulsiones. Estos sistemas dispersos son inestables a menos que estén presentes sustancias anfifílicas en la interfase. Las proteínas, al ser moléculas anfifílicas, pueden llevar a cabo la estabilización al migrar espontáneamente a la interfase aire-agua o a la interfaseagua-aceite puesto que su energía libre es menor en la interfase que en la zona acuosa. Las proteínas en la interfase forman películas altamente viscosas por que se concentran en esa zona y confieren resistencia a la coalescencia de las partículas de la emulsión durante el almacenamiento y el manejo, lo que no puede lograrse cuando se emplean surfactantes de bajo peso molecular; por esta razón lasproteínas son ampliamente utilizadas para este propósito.

Las propiedades de actividad superficial de las proteínas no dependen sólo de la relación hidrofobicidad/hidrofilicidad, sino de la conformación de la proteína. En ello se debe considerar la relación de la estabilidad/flexibilidad de la cadena polipeptídica, la adaptabilidad a los cambios en el medio ambiente así como los patrones de...
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