Espumas proteicas de la clara de huevo

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INDICE PAG.

Introducción....................................................................................................... 2

Partes del huevo- características generales.

-Cáscara..........................................................................................2

- Yema.............................................................................................3

- Clara..............................................................................................4

Cambios durante el almacenamiento................................................................6Conservación....................................................................................................6

Propiedades funcionales...................................................................................7

Procedimiento................................................................................................. 8

Resultados........................................................................................................9Conclusión ......................................................................................................11
Introducción.

Las espumas alimenticias son dispersiones de gotas de gas (aire o dióxido de carbono) en una fase continua líquida o semisólida, formada por laminillas. Lo mismo que en las emulsiones, hay que aportar una energía mecánica para crear una interfase , además se requiere lapresencia de agentes de superficie que disminuyan la tensión superficial para evitar la coalescencia de las burbujas de gas.
Hay muchos alimentos que son espumas: merengue, nata batida, pan y otros productos. En la mayoría, las proteínas son los agentes que ayudan a la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa, formando una barrera protectora elástica entre las burbujas de gas atrapadas.Una distribución uniforme y un tamaño reducido de las burbujas de gas dan lugar a un alimento suave y ligero y con mayor intensidad del aroma. El tamaño de estas burbujas es variable y depende de diversos factores, como la viscosidad de la fase líquida, el aporte de energía, la tensión superficial, etc.(1)

Materia prima: El huevo.

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo; aporta,sobre todo, lípidos, proteínas de alto valor biológico y también un importante en cuanto a su contenido de vitaminas y minerales.
Las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumante, texturizantes, etc)

Partes del huevo- características generales.

La cáscara del huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en su parteinterna. Estas membranas están separadas en la parte superior del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de diámetro; este hueco se hace más grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más pequeña.
La clara es muy viscosa y se encuentra formada por una disolución acuosa de proteínas principalmente albúminas.
La yema contiene grancantidad de grasa en suspensión acuosa, partículas proteicas y carotenoides. Está sostenida, en el centro del huevo, por una capa de proteínas reticulares llamadas “chalaza”
Las proporciones de cada parte, en peso, son:
Corteza 10%
Clara 58%
Yema 32%
La parte liquida total del huevo contiene del huevo alrededor del 24.5% de residuo seco.

- La cáscara.
La cáscara de los huevos estáformada por cristales de carbonato cálcico integrados en una red fibrosa de polisacáridos y proteínas.
En la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada (unos 20μm) que cubre toda la superficie; luego está la parte proteica-mineral esponjosa, de unos 30μm, que termina en unas protuberancias en las cuales se fijan las membranas interiores de la cáscara.
La matriz orgánica de la...
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