Espumas

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Espumas (helado):

1) Descripción del producto, marca, presentación, en que sección del supermercado lo encontraste.

Helado HOLANDA® sabor Queso Zarzamora, Contenido Net. 1L(589g), encontrado en la sección de los congeladores a un lado de la zona de lácteos.
Ingredientes: helado sabor queso (leche descremada rehidratada (46%), azúcares, agua, grasavegetal (6,9%), suero de leche en polvo, jarabe de maíz, emulsificantes (mono, di y triglicéridos), alginato de sodio, saborizantes artificiales y carbonato de calcio) y veta zarzamora(14,6%) (zarzamora, agua, azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa, pectína, goma guar, almidón modificado de maíz, saborizante y colorante artificial (rojo 40), ácido cítrico y sorbatode potasio).

2) ¿A que estado de dispersión pertenece el producto?
El helado es un coloide con una estructura bastante compleja. Se puede describir el helado como una espumaparcialmente congelada con un contenido de aire del 40 al 50% en volumen.
3) ¿Que forma la fase dispersa? ¿Qué forma la fase continua?

La fase dispersante de la espuma es aguaque contiene sólidos disueltos y micelas coloidales, y además contiene glóbulos de grasa en forma de emulsión. El tamaño de los glóbulos de grasa en la emulsión son tan pequeños que seha estimado que su tamaño va de 0.04 a 3mm, mientras que los cristales de hielo tienen un tamaño promedio de 34mm y los glóbulos de aire un tamaño promedio de 60mm. Un gramo dehelado puede contener alrededor de ocho millones de glóbulos de aire y la misma cantidad de cristales de hielo, mientras que los glóbulos de grasa pueden alcanzar valores de billones conun promedio de 1.5 X 1012 glóbulos/g de helado.

* Referencia:
Badui Dergal, Salvador (2006). Estados de Dispersión: Espumas. Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
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