Espumas




RESUMEN.

La elaboración de la presente práctica se llevó a cabo para estudiar 2 situaciones propias de la clara de huevo, el batido para elaboración de merengues y la estabilidad de la espuma cuando al adicionarle diferentes ingredientes.

1. Estabilidad de la espuma: ésta se observó basándose en 5 diferentes situaciones.
a. Clara de Huevo + Agua.
b. Clara de Huevo + Yema deHuevo.
c. Clara de Huevo + Jugo de Limón.
d. Clara de Huevo + Ácido Tartárico.
e. Clara de Huevo + Manteca Vegetal.

Se midió el volumen de la espuma al momento de haber sido preparada y después de haber transcurrido un determinado tiempo.

2. Batido de Clara de Huevo para la elaboración de merengues: Se siguieron 2 métodos; Uno adicionando ácido tartárico y otro sin adicionar éste mismo.Se comenzó batiendo las claras de huevo seguido por la adición de ácido tartárico (en caso de necesario) y extracto de vainilla, una vez mezclados se añadió azúcar y sal; se continuó batiendo hasta que fuese homogénea la mezcla, después de batir éstos ingredientes, se añadió azúcar glass y se revolvió con una espátula.


METODOLOGÍA.

1. Estabilidad de la espuma.
En cada una de lassituaciones de batido se siguió el mismo procedimiento y se utilizó 1 clara de huevo.
a. Clara de Huevo + Agua. En un bowl seco, se agregó clara de huevo y 15 ml de agua purificada.
b. Clara de Huevo + Yema de Huevo. En un bowl seco, se agregó clara de huevo y 0.5 gramos de yema de huevo.
c. Clara de Huevo + Jugo de Limón. En un bowl seco, se agregó clara de huevo y 5 ml de jugo de limón.
d.Clara de Huevo + Ácido Tartárico. En un bowl seco, se agregó clara de huevo y 1 gramo de ácido tartárico.
e. Clara de Huevo + Manteca Vegetal. En un bowl seco, se agregó clara de huevo y 2 gramos de manteca vegetal.

Una vez listos los ingredientes, se batió hasta que la mezcla fuera lo suficientemente firme como para no derramarse del recipiente cuando éste se colocara al revés. Una vezobtenida ésta consistencia se midió el volumen inicial resultante de cada uno de los batidos y se dejó reposar cada uno durante 45 minutos; una vez transcurrido éste tiempo, el restante de espuma se filtró y se midió nuevamente el volumen.












2. Batido de clara de huevo para la preparación de merengues duros. Ésta prueba se realizó por duplicado donde la única diferencia entreambas mezclas fue la adición de ácido tartárico, una muestra lo contenía y la otra por el contrario, no. El procedimiento para la preparación de merengues fue idéntico salvo por la adición de un ingrediente.

a. Ácido Tartárico.
Se comenzó batiendo 3 claras de huevo en un recipiente limpio y seco hasta que se formaran “picos” al momento de levantar las aspas de la batidora, una vez ocurrido esto,se le adicionó 0.8 gramos de ácido tartárico y 2.5 mililitros de extracto de Vainilla, gradualmente se le añadieron 200 gramos de azúcar y 1.5 gramos de sal, el batido continuó hasta que se logró homogenizar el azúcar en la mezcla. Una vez alcanzada la homogeneidad se detuvo el batido y con una espátula de plástico se le añadieron lentamente 200 gramos de azúcar glass y se revolvió de maneraenvolvente; ocurrido lo anterior, se colocaron círculos, a una distancia apropiada, de la mezcla en una charola para hornear cubierta con papel encerado y se llevaron al horno a 125 °C, durante 40 minutos.

b. Sin Ácido Tartárico. Se repitió el procedimiento explicado en el inciso a. sin incluir la adición de ácido tartárico.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS.

1. Estabilidad de la espuma.
Seobservó un ligero cambio de coloración en las espumas conforme transcurría el tiempo.

Tabla 1.1 Batido a picos secos

Etapa de batido
Ingredientes
Volumen de la espuma (g)
Drenado 45 min después (g)
Observaciones

Clara sola
31.8 g
26.5 g
Poro más fino, consistencia muy suave.

Agua (15 ml)
54 g
34.6g
Poro muy cerrado consistencia suave.
Secos
Yema (0.5 g)
190 ml
180 ml...