Estabilidad de vitaminas

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ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

EXTRACTADO Y ADAPTADO DE:

“PERDIDAS DE VITAMINAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS”
Judith King, Saturnino de Pablo
Rev Chil Nutr Vol 15, (Nº3), 143- 152, 1987.

Las vitaminas son lejos los nutrientes más lábiles ya que son dañadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes reductores, agentesoxidantes, iones metálicos, etc.

A continuación se revisarán los aspectos más relevantes en relación al comportamiento individual de las vitaminas durante el procesamiento.

Vitaminas A y D

Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D más estable que la vitamina A bajo condiciones similares. En general la vitamina D no presenta problemas durante elprocesamiento de alimentos.

Hasta el año 1971, sólo se conocía la degradación de carotenos por efecto de temperaturas altas, oxidación química y oxidación catalizada por la luz, por lo que no se describían pérdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese año Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a laforma cis que es biologicamente menos activa. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente ß-caroteno en la forma trans pierden 15-20% de su actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente α−caroteno pierden 30-35% de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una pérdida de actividad devitamina A entre 5 y 40% dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de isómero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4,5.

Procesamientos como pasteurización, esterilización y secado de productos lácteos ocasionan pérdidas insignificantes de vitamina A. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de pérdida de actividad de vitamina A y pro vitamina Adebido a su oxidación por el contacto con el aire.

Por su estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina A se encuentra asociada a la fase lipídica de los alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de temperatura, presencia de oxígeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidación de las grasas.

VITAMINA E

Esta vitamina liposoluble se encuentra enla naturaleza en la forma de tocoferoles libres, de los cuales α−tocoferol presenta la mayor actividad. Los tocoferoles son sensibles al oxígeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes más importantes de vitamina E. Esto significa que existe pérdida de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e hidrogenación de aceites. Por otra parte, aligual que en el caso de vitamina A, condiciones que deriven en oxidación de grasas provocarán pérdida de actividad de vitamina E. La forma esterificada de los tocoferoles es bastante más estable que la forma libre. Se ha demostrado que hay sólo un 10 a 20% de pérdida de la forma acetato en comparación con 100% de pérdida de la forma libre bajo las mismas condiciones.

VITAMINA B1
Temperatura, pH,fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina en los alimentos. Oxígeno, agentes oxídantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70ºC. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metálicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual esampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo químico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas más sensibles y lábiles.

Paralelamente, ocurren pérdidas de tiamina por escurrimiento al agua de cocción debido a su carácter hidrosoluble influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o molido).

La Tabla I muestra el porcentaje de retención de...
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