Estadistica ecuatoriana

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EFECTO DEL CALENTAMIENTO EN EL HMF Y LA INVERTASA DE LA MIEL
S. KARABOURNIOTI1, P- ZERVALAKI2
1Agricultor; 2Tecnólogo de productos alimenticios
Laboratorio de Control de Calidad - Compañía de Cría de Abejas Attiki, Arcadias 18,
Peristeri 12131, Atenas, GRECIA
Tel. 0105711721, 0105751898, fax: 0105717113
e-mail: atikibee@otenet.gr
Apiacta, 2001, 36 (4), 177 - 181
Resumen
Cinco mielesde origen botánico distinto estuvieron calentadas a 35, 45, 55, 65 y 75°C, durante 24 h. La disminución de la invertasa y el aumento del HMF estuvieron determinados por medio de métodos armónicos. Se discuten el papel de la invertasa y el HMF, como criterios indicadores del calentamiento. HMF puede estar empleado para determinar la superexposición al calor, mientras la invertasa es capaz dedetectar el calentamiento ligero.
Palabras clave
miel/invertasa/HMF/calentamiento
Introducción
Colocar la miel en el mercado, en vista de su venta, supone operaciones de procesado, entre ellas el calentamiento. La actividad de la diastasa y el hidroximetilfurfural (HMF) están considerados los principales parámetros de valuación de la frescor, así como de las condiciones de calentamiento yalmacenamiento de la miel. Muchos autores expresaron varias opiniones en relación a la oportunidad de estos parámetros. WHITE (1992, 1994) criticaba duramente, en una serie de artículos, el uso del contenido diastásico como criterio de calidad. El mismo sugiere que el mismo no prueba su utilidad en vista de estimar la calidad de la miel y, sobre todo, del calentamiento, mientras el HMF se muestra másadecuado, ya que puede entregar "todas las informaciones necesarias para estimar la exposición total al calor de todo tipo de miel". En un estudio anterior, WHITE (1964) ha demostrado que la invertasa es preferible a la diastasa, dado que pone de manifiesto mayor sensibilidad al calentamiento. DUSTMANN (1993) sostenía que "la invertasa, en combinación con otros criterio analíticos, es capaz de detectarlos daños causados a la calidad de la miel por calentamiento o almacenamiento durante un período exagerado de tiempo", así como que "el HMF se muestra inadecuado como prueba de los daños causados por el calor, si se le toma en cuenta como único criterio de apreciación". La invertasa se responsabiliza por transformar la sacarosa en fructosa y glucosa. La misma está producida por las glándulashipofaríngeas de la abeja melífera, cuya secreción se añade al néctar recolectado por las abejas (WHITE, 1975), también estando responsable por la maduración del néctar en miel. La cantidad de enzima depende de la edad de la abeja (BROUWERS, 1982, 1983), el estado de la colonia (HUANG et al., 1989), el flujo de néctar, las condiciones del ambiente (WHITE, 1975) y las condiciones de práctica de laapicultura (LAUDE et al., 1991).
WHITE et al. (1964) estudiaron el efecto del almacenamiento y la temperatura de procesado en la invertasa, diastasa y el HMF. TAKENAKA y ECHIGO (1974) examinaron la disminución de la invertasa y la diastasa durante el almacenamiento y DUSTMANN et al. (1985) midieron el esmero de los métodos basados en la invertasa. La invertasa quedó establecida por BOGDANOV et al.(1987) en mieles de Suiza y de otros países. ALDCORN et al. (1985) - en mieles procedentes del Canadá, LAUDE et al. (1991) - en mieles de las Filipinas, HUIDOBRO et al. (1995) - en mieles de España, KARABOURNIOTI y DRIMIJIAS (1997), así como TSIGOURI y PASSALOGLOU (2000) - en mieles de Grecia y L. PERSANO ODDO et al. (1996, 1999) - en mieles de Italia.

El objetivo de este estudio es observar ladisminución de la actividad de la invertasa, así como el aumento del nivel del HMF durante el calentamiento a varias temperaturas, con vistas a estudiar la combinación de estos parámetros, como índices del calentamiento. La selección de las muestras de diferente origen botánico, así como de los valores iniciales se han efectuado adrede de tal manera que se vuelva posible detectar el efecto del...
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