Estandar

RECETA ESTÁNDAR MEXICANA

PRESENTADO POR: LORENA MARIA COTRINO AGUILERA

FUNDACION UNIVERSITARIA INPAHU
BOGOTA D.C.
05 de febrero de 2012
INDICE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………………………..1
COCINA…………………………………………………………………………………………………………………………………………..2
CHEF EJECUTIVO………………….…………………………………………………………………………………………………………3
SOUSCHEF…………………………………………………………………………………………………………………………………….4
CHEF PARTIE…………………………………………………………………………………………………………………………………..5
SAUCIER…………………………………………………………………………………………………………………………………………6
GARDE MANGER…………………………………………………………………………………………………………………………….7
RÔTISSEUR…………………………………………………………………………………………………………………………8
PÂTISSIER………………………………………………………………………………………………………………………………………9
ENTRMETIER…………………………………………………………………………………………………………………………………10

INTRODUCCION

El tema a desarrollar son las actividades y funciones a desempeñar por elpersonal establecido en un organigrama general de una cocina fundamentada bajo los parámetros profesionales del servicio hotelero.

COCINA
Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados.
La cocina industrial
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permitepreparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas queentran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de lasmaquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertasaislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.
CHEF EJECUTIVO

Definimos chef como:
Cargo dentro de una empresa capaz de serun cocinero y administrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con personalidad y humilde.
Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso según Wikipedia nos informa que es:
Una persona que forma parte de una comisión ejecutiva o que desempeña un cargode alta dirección en una empresa.
Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos con una definición ideal del concepto.
Cargo de alta dirección dentro de una empresa con las funciones de liderar una brigada de cocineros y estar al mando funcional y administrativo de una cocina.









Sous Chef
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidadfinal del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
* Dirige la...