Esteban

TALLER #3

1. Defina los siguientes términos: Leche cruda entera, pasteurizada,
Higienizada, reconstituida, recombinada, leche adulterada, fermentada,
Irradiada, falsificada, intermediario, hato.

R/:
Leche cruda entera: Leche que no ha sido sometida a
ningún tipo de terminación ni higienización.

Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada orecombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos(pasteurización de flujo continúo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultra pasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos,u otros tratamientos que garanticen productos inocuos.

Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la
leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche liquida.

Leche recombinada: Es el productoque se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.

Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de loselementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Leche fermentada:  son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias delácido láctico(Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche

Leche irradiada: la leche enriquecida en vitaminas D por adición directa, por irradiacióndel producto o por alimentación especial de los animales que la producen. Debe consignarse en los rótulos el contenido de vitamina D.

Leche falsificada: es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de sucomposición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo. microbiológicamente.

Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera.

2.Explique lo referente a los hatos.

R/:
los hatos: deben registrarse en la oficina local del ICA o quién este delegue, deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de
origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental) y deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. De infraestructura. Los hatos productores de leche deberán cumplir como mínimo...