Estofado De Res

ESTOFADO DE RES

Espaldilla de res 0.500 kg
Jitomate 0.150 kg
Morrón 0.60 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.010 kg
Zanahoria 0.120 kg
Hierbas de olor 1 manojo
Vino tinto 1.000 l
Tocino 0.100kg (en trozo)

Colocar en un recipiente: las verduras cortadas en martignon, la espaldilla de res, las hierbas de olor y el vino tinto en una marinada. Debe reposar en el refrigerador como mínimo 12hrs.

Cortar la espaldilla en trozos, acitronarla y adicionar las verduras cocinar con tapa, añadir el tocino frito cortado en cubos (retirar el exceso de grasa) y mouiller con el vino tinto yagua.

Cocinar hasta ablandar la carne.



FILETE MIGNÓN CON GUARNICIÓN DE VERDURAS CARAMELIZADAS QUESO


Filete miñón 1 pza
Tocino rebanado 3 reb.
Cebolla picada finamente 0.030 kgAjo picado finamente 0.015 kg
Juliana de verduras laminadas 0.200 kg
Cognac 0.125 l
Crema ácida 0.200 l
Queso manchego rayado 0.130 kg
Espinacas 1 mnjo
Perejil 0.020 kg
Azúcar 0.015 kgPAPAS DUQUESAS

Papas 1.000 kg
Mantequilla 0.090 kg
Huevo 0.240 kg
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Huevo 0.060 kg
Leche 0.010 l

Elaborar un puré e incorporar ingredientes hasta adquirirconsistencia.

Papel estrella

Con ayuda de una manga y duya colocar pequeñas porciones del puré en una charola (con papel estrella), barnizar y hornear a 190°C hasta que las papas esténdoradas

T-BONE

Marinar 1 pza de t-bone en cerveza oscura, romero, estragón, ajo y pimienta durante 8 horas como mínimo

MANTEQUILLA COMPUESTA

Mantequilla 0.090 kg
Aromatizante; ustedesdeciden de qué elementos la quieren(cebollín, nuez, cilantro, ajo, etc.) 0.040 kg
Película transparente (film)

PAPAS A LA FRANCESA (pueden hacer la mitad)

Papa alfa 1.000 kg
Aceite vegetal c/sSal y pimienta c/s
Papel absorbente

Pelar las papas, cortar al tamaño indicado y reservar en agua fría

Calentar el aceite a 150°C blanquear las papas
Eliminar el exceso de aceite y colocar...