Estructura de la carne

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  • Publicado : 9 de marzo de 2011
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RESUMEN
La importancia de ofrecer un producto de máxima calidad, nos ha llevado a tener el mas minucioso estudio desde la estructura primara de la carne, por ello nos disponemos a originarle diversos análisis, los cuales son presentados en el desarrollo experimental de este reporte, con el fin de identificar los componentes en los que se divide la estructura de la carne, tanto losevidentemente visibles como los microscópicos.
Imaginando que tenemos la habilidad de poder ver a través de la capa de piel de nuestros animales de interés para la producción de carne, llegaríamos hasta las entrañas donde musculo, órganos y huesos nos rodearían, pudiéramos observar tantas cosas del organismo animal, pero en esta ocasión solo nos interesa el musculo.
De la misma forma que el organismo, elmusculo esta constituido por sus respectivos ingredientes, los cuales pudieron ser observados, identificados y presentados enseguida.
Se debe resaltar los procedimientos para las observaciones hechas en la carne, en las que deberán ejecutarse múltiples incisiones, a diferentes tipos de cortes para permitirnos contemplar a distintos panoramas los constituyentes de la estructura cárnica.
En estereporte también encontraremos la examinación de los diversos cortes de carne, con la desemejanza que se han expuesto al factor calor, en donde observamos el armazón de la carne influidas por la alteración de la cocción.

OBJETIVO
Determinar la estructura macroscópica de la carne, así como los cambios provocados en ella por el calor.
INTRODUCCIÓN
Un corte de carne consiste de tejido magro,el cual, además de agua, es principalmente proteína, con cierto tejido graso y hueso.
La parte magra de la carne consiste en uno o más músculos, cada uno de los cuales está formado por muchas bandas de fibras musculares.
Las fibras musculares son estructuras delgadas y muy largas, de tamaño microscópico, varían de diámetro desde 10 hasta 100 micrómetros, y en longitud desde unos cuantosmilímetros hasta varios centímetros, cubiertas por una delicada membrana transparente, el sarcolema. Este último, contiene un sol proteico, gelatinoso y viscoso, el sarcoplasma.
Las fibras musculares son análogas a los pequeños sacos llenos de jugo que constituyen la pulpa de una naranja, excepto que las fibras musculares son mucho más largas y delgadas y de forma cilíndrica.
Una característicaúnica de las fibras musculares es que, embebidas en el sarcoplasma, existen una serie de fibrillas dispuestas regularmente. Conjuntamente las fibrillas pueden ocupar aproximadamente el 80% del volumen de la fibra. Cada fibrilla está constituida por elementos de menor tamaño llamados filamentos. Estos pueden ser de dos tipos filamentos gruesos (sobre 15 nm de diámetro), compuestos fundamentalmente porla proteína miosina, y filamentos delgados (aproximadamente 7 nm de diámetro) compuestos fundamentalmente por la proteína actina. Bajo ciertas condiciones la actina y la miosina pueden reaccionar produciendo una contracción del sistema, y por lo tanto del músculo en su totalidad.
La temperatura que se consigue durante el cocinado tiene una gran influencia sobre la palatabilidad. Dado que elcalor ha de transmitirse desde el exterior de la carne al interior, la temperatura a la que se llega durante el cocinado variará a lo largo de la pieza cárnica, a no ser que el tiempo de cocinado sea muy prolongado.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
A).- Estructura macroscópica. Cortar la muestra de carne cruda de vaca de forma que de una superficie plana.
I. Cortar longitudinalmente, a lo largo de lasfibras musculares.
II. Cortar transversalmente las fibras musculares. Observar con la ayuda de una lupa y comparar las muestras con los esquemas que se acompañan. Dibujar.
Intentar identificar:
I. Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne)
II. Tejidos conectivos, a)Elastina (amarillo) b)Colágeno (blanco)
III. Tejido adiposo (capas grasas)
IV. Huesos y cartílagos
V. Vasos...
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