Estructura de la carne

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ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)
La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:











FIBRA MUSCULAR
La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal ycarecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.










Fibras cardíacas.
Las fibrascardíacas presentan estrías longitudinales transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo núcleo central. Su regulación es involuntaria y estácontrolada por el sistema nervioso vegetativo.









Fibras esqueléticas.
Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente pudiendo considerarse un sincitio (célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional formada por la fusión de una célula con otra) cuyo origen es la fusión de mioblastos (los mioblastos demúsculo esquelético son las células precursoras de las fibras musculares.). Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático (el sistema nervioso somático es el que informa al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del músculo esquelético).










En la estructura de la fibra muscular se puedendistinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular,
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático.
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras células por poseer una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra sucaracterístico color rojo. La fibra muscular, además, almacena hidratos de carbono en forma de glucógeno.
c) Las miofibrillas son finas estructuras cilíndricas (1 μ de diámetro) de naturaleza proteica, son las responsables de la contracción muscular. Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su extensión, uniéndose finalmente al sarcolema.Composición estructural de las fibras:
Fibras musculares
Fibrillas (1000 y 2000 mil fibrillas 1 un de diámetro cada una, colocadas longitudinalmente) Filamentos.
Gruesos (15 nm de diámetro-proteína miosina)
Delgados (7 nm de diámetro-proteína actina.)
Para indicar su relación con el músculo, así tendríamos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.
TIPOS DE FIBRASMUSCULARES
Existen dos tipos de fibras musculares esqueléticas que se distinguen por su actividad funcional, ellas son:
Las fibras de tipo I, denominadas también rojas o de contracción lenta,
Se caracterizan por un número reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y degotas lipídicas.
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxígeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energía necesaria para sus procesos se obtenga por vía aerobia, mediante el ciclo de Krebs.
La fibra II, blanca o de contracción rápida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. Éste último es muyescaso, como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucógeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos tipos:
• Las fibras II-A que obtienen la energía a partir de la vía aerobia, como de la anaerobia, mediante glucólisis y
• Las fibras IIB que sólo existe la vía anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y...
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