Estructura de la cocina

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1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El conocer los criterios básicos que justifican la configuración de una Estructura Organizacional determinada, es el punto de partida para conformar el soporte de gestión administrativa, que se traduce en la practica, como la adecuada delegación de funciones y racionalización de recursos. Toda estructura organizacional debe conducir a la identificación de laPlanificación Estratégica, Control Administrativo y Control Operacional para la obtención de los resultados esperados. Lo anterior se expone como parámetros generales que condicionan ciertos criterios para canalizar áreas de responsabilidad necesarias para la configuración de Procesos tanto de Información como de Operación que a la vez justifican la generación de cargos funcionales.

Para aplicarlo anterior a Restaurantes no basta conocer los principios de administración difundidas a través de la teorías ampliamente conocidas y difundidas, sino también es de importancia entender con cierta profundidad, los procesos de información y operacionales que hacen posible la actividad de Alimentos y Bebidas. Esto ultimo es lo que dificulta muchas veces la elaboración de un organigrama ya queprecisamente los procesos, al describirlos y conocerlos, son los que justifican un cargo funcional determinado.

1. LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL EN RESTAURANTES

Han existido diversidad de teorías sobre aspectos administrativos tratados por renombrados autores como Robert Anthony, Alfred Chandler, Gene Dalton, Edward Lawler, Jhon Rhode, Arnold Tannenbaum. Todos ellos han analizadominuciosamente las formas organizativas de las décadas de los 60 y los 70, han basado sus conceptos en dos factores que condicionan cualquier organización:

□ Comportamiento Humano: Este hace referencia a que "cualquier tipo de organización existe como tal ya que implica un grupo de personas que trabajan juntas persiguiendo una serie de objetivos previamente determinados". El estudio de estoscomportamientos ha generado todas las teorías sobre estructuras jerárquicas y líneas de autoridad que son la base para la conformación de cualquier organigrama.

□ Informática: Este factor hace referencia a que "toda organización para que se consolide debe disponer de sistemas de información que describan y representen situaciones gestionadas en los diferentes centros de responsabilidad de laorganización".

Estas teorías se han identificado en la práctica como “Estructura del Control Administrativo”. Se ha mencionado el término de Centros de Responsabilidad que se utiliza ampliamente como representación de la administración descentralizada por delegación propia de funciones como consecuencia del desarrollo de la administración por objetivos.

La conformación de los factoresmencionados conlleva a la Estructura Organizacional de cualquier empresa, es decir, se define como Estructura Organizacional el determinar Centros de Responsabilidad que representen diferentes actividades dentro de la empresa para la programación, presupuestación, operación y análisis, o sea el control administrativo. Es importante considerar que la estructura organizacional en una empresa es elmóvil para que se desarrollen los procesos de planificación y control de los recursos, además es la forma para obtener con mayor eficiencia la medición de los resultados.

1.1.1. Configuración de la Estructura Organizacional

La configuración general de cualquier estructura organizacional descansa en las tres fases de Planificación y Control, estas fases son:

1.1.1.1. PlanificaciónEstratégica: Es el proceso de decisión que se aplica para determinar la ponderación de los objetivos y las estrategias que deben cumplirse para obtener dichos objetivos.

1.1.1.2. Control Administrativo: Es el proceso por el cual la organización asegura la consecución de los objetivos a través de la:
Control Administrativo
Programación
Presupuestación
Operación y Medición
Evaluación...
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