Estrujado y despalillado

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Estrujado y Despalillado
El estrujado es la acción de rasgar el hollejo (cascara o cubierta) por un lado de la baya, con la finalidad de liberar la pulpa que contiene el mosto ylas pepitas. Es recomendable no triturar el hollejo ni las pepitas en esta acción. Esto en la antigüedad y ya poco en la actualidad (solo usado en las vendimias costumbristas oartesanales) se hacia el estrujado pisando la uva dentro de unos recipientes enormes.
Para producciones industriales, existen maquinas estrujadoras que permiten que no se rompanlos hollejos, ya que estos al romperse generan una mayor cesión de ácidos grasos, los cuales al oxidarse producen un fuerte sabor herbáceo y astringentes.
Las mejores son lasmaquinas estrujadoras de rodillos que son las que sustituyeron al pisado humano, dejando de lado a las estrujadoras centrifugas de alto rendimiento ya que ellas generan una malacalidad al producto final.
El despalillado o desgranado, consiste en separar los granos del raspón o escobajo (estructura del racimo), esto puede hacerse antes o despues delestrujado.
Pero se recomienda despalillar antes de estrujar, esto permite que raspones no sean rotos por los rodillos de la estrujadora y tampoco que los raspones se mezclen con el mosto.Para ello se usan modernas maquinas que son desgranadoras- estrujadoras con rodillos de caucho, que desgranan los racimos y separan los rapones, luego estrujan los granos.
Estohace que se le de un mejor tratamiento al vino, como mejorar la calidad gustativa logrando vinos muy finos. Tambien se logra dar un mejor color al vino y dar un perfecto gradoalcohólico, ya que el raspon al no contener azucares y estar compuesto basicamente de agua absorbe el alcohol, dando problemas en obtener un grado alcohólico optimo para el vino.
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