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LICEO POLITÉCNICO CIENCIA Y TECNOLOGÍA
MÓDULO: ALIMENTOS: HUMEDAD, CENIZAS Y PROTEÍNAS
Prof.: Luz Avaria – Enrique Torres/

Determinación de humedad en alimentos

Importancia de lahumedad

Algunos sistemas de conservación de alimentos se basa en la deshidratación o en la reducción de agua disponible que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven acabo las reacciones químicas.
Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua; el agua es un factor determinante en la inhibición o en la propagación de las diferentes reacciones que puedenaumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
El agua se encuentra en los alimentos de tres formas:
❖ Agua de Combinación: está unida en alguna forma química comoagua de cristalización o como hidratos.
❖ Agua Adsorvida: está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
❖ Agua Libre: es aquellaque es fundamental un constituyente separado, se pierde con facilidad por evaporación o por secado.

Reacciones de deterioro que fomenta la humedad:

Debido a la presencia de humedad en losalimentos estos pueden llegar a tener reacciones de deterioro, las cuales podemos clasificar como:
1. Reacciones Químicas
2. Reacciones Enzimáticas

A continuación describiremos algunasde estas reacciones:

← Oscurecimiento No Enzimático: los reactantes principales son azúcares reductores y los grupos amino de los aminoácidos o de las proteínas, bajo condiciones favorablesproceden a la formación de ciertos intermediarios, así como de compuestos de nitrógeno.
← Oxidación de los alimentos: cuando el contenido de humedad es bajo, la peroxidación de los lípidosinsaturados procede muy rápidamente. La adición de pequeñas cantidades de agua produce un efecto protector, sobre todo si el sustrato aún se encuentra libre de productos intermedios y finales de la...
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