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  • Publicado : 31 de agosto de 2012
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El uso de extractos de malta es el sistema ideal para principiantes. Aquellos que se quieran iniciar en el mundo de la elaboración de cervezas artesanales deberían empezar usando extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso de elaboración, molido de la malta, maceración, filtración de la maceración, cocción del mosto, adición de lúpulo y filtración del mosto caliente.Una vez aprendidas las técnicas básicas, si se dispone de espacio y dinero suficiente, lo ideal sería especializarse y realizar el proceso completo de elaboración.
El extracto de malta es elaborado y envasado sin que nosotros tengamos ningún control sobre los procesos de molido de la malta, temperaturas utilizadas durante la maceración, velocidad de la filtración de la maceración, tiempo yfuerza de ebullición de la cocción del mosto, tiempos de adición, cantidad y calidad del lúpulo y filtración/centrifugación del mosto caliente. Con lo cual no sabemos absolutamente nada del nivel de azúcares fermentables y no fermentables que contiene el extracto. No sabemos los niveles de oxidación que ha sufrido el extracto durante su elaboración. No sabemos la cantidad de aminoácidos que contieneel mosto para que podamos realizar una fermentación sana y rápida. No sabemos la cantidad de adjuntos que han sido utilizados por el fabricante para abaratar costes. De obtener extracto deberiamos solicitar del fabricante todos los datos anteriores.
Si usamos un extracto del cual no sabemos como fue elaborado, lo ideal es cocerlo, una vez mezclado con agua, junto con el mosto obtenido de unapequeña maceración y filtración que deberíamos hacer aparte. Esta pequeña maceración proporcionará al mosto los componentes de los que adolece si usamos únicamente el extracto de malta. La cocción que realicemos nos permitirá añadir el lúpulo en la cantidad y con la calidad que nosotros deseemos así como añadirlo en el momento ideal para obtener amargor, sabor y/o aroma. Por ello lo ideal es obtenerextractos de malta a los que no se les haya añadido ningún lúpulo.
Malta es el resultado de la germinaci? y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los diferentes componentesde la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de mol?ulas de az?ares fermentables y nutrientes b?icos para la levadura.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta p?ida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
La malta puede provenir de diferentes cereales, en nuestro caso hacemos menci? a lacebada cervecera .
La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto per?do de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sac?dolas de un estado parecido al de la hivernaci?. Las semillas est? vivas y consumen ox?eno. Para que el almacenamiento de las semillas se realice en correctas condiciones habr?que oxigenar los silos o almacenes debidamente. Estaoxigenaci? no deber?ser muy elevada para mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre consumo de la propia glucosa, debida a la respiraci? de ox?eno de las semillas, y la producci? de sustancias no deseadas por la respiraci? intramolecular que se produce por falta de ox?eno, las mantenga en el m?imo vital.
Cuanta menos humedad haya y menor temperatura se mantengadurante el almacenamiento menos se provocar?la respiraci? excesiva de las semillas que a su vez producir?agua, que aumentar?la humedad y tambi? la temperatura con las consiguientes p?didas de glucosa. Las condiciones ideales de conservaci? son manteniendo las semillas al 12 por ciento de humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados cent?rados.
A continuaci? ha de limpiarse la cebada y han...
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