Estudiante

Es importante conocer los diferentes tipos de cortes que existen en frutas, verduras y carnes dentro del mundo de la Gastronomía. En este trabajo presentaré algunos tipos de corte conocidos y los tipos de corte aprendido en clases.Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
– Para ayudarnos a diferenciar losplatos, con los mismos ingredientes.
– Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos cocción).
– Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
TIPOS DE CORTES.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego losbastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente sele conoce como “a la jardinera”.Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Para cortar la Cebolla (aprendido en clase) lo primero que necesitamos hacer es quitar la parte de arriba la cebolla. Es importante que no cortemos la parte de abajo, ya que es de donde se sostienen las hojas de la cebolla. Luego cortaremos la cebolla en 2 partes por la mitad ytomaremos una mitad y haremos cortes verticales delgados en toda la cebolla. Debemos de cuidar de no llegar hasta el fondo para no desprender las capas de la cebolla. Luego haremos un corte a la mitad de la cebolla horizontalmente, y finalmente cortaremos como si estuvieramos sacando rodajas y saldrán los cuadritos pequeños.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros ytomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utilizapara guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. En clase,

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verdurasalargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas...