Estudio bromtaologico del agua

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Introducción
El agua (H2O) es la única sustancia que coexiste abundantemente en los tres estados físicos posibles. Es nuestro único líquido común y el sólido pura más ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas partes de la atmósfera suspendido en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre en diversos tipos de nieve y hielo. Es esencial para la vida; comoimportante reguladora de la temperatura corporal, como disolvente y vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizante de la conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento dinámico de macromoléculas, incluyendo sus propiedades (Enzimáticas) catalíticas y de otras formas ignoradas.
Porestas razones el estudio bromatológico del agua es de mucha importancia ya que nos permitirá saber si el agua que consumimos cumple con los requisitos estipulados por el registro sanitario de los alimentos y para esto se realizan análisis físicos, químicos y bacteriológicos.

OBJETIVOS.
1. Conocer los diferentes análisis físicos, químicos y bacteriológicos que se realizan al agua paradeterminar si es apta para el consumo humano.
2. Investigar la actividad del agua.
3. Conocer la importancia del agua como alimento.


ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL AGUA

I.- ACTIVIDAD DEL AGUA.
La actividad del agua (Aw) se define como la relación de la presión de vapor de agua en una solución y la presión de vapor del agua pura. (p/po).

La actividad disminuida se atribuye a la dilución del aguapor los solutos. La actividad del agua es alta en las frutas, verduras y carnes debido a la gran humedad y a las bajas concentraciones de solutos. Las bacterias, levaduras y hongos, crecen y se multiplican fácilmente con altas Aw por lo que estos alimentos son susceptibles a la descomposición por los microorganismos. Algunos métodos para la preservación de los alimentos tienen éxito ya quedisminuyen el Aw lo suficiente, de manera que los microorganismos mismos son incapaces de crecer. La disminución de la humedad en los tejidos mediante la deshidratación o el congelamiento, el uso de azúcar en altas concentraciones como en las mermeladas y jaleas y el uso de una solución concentrada de sal como la salmuera son efectivos, debido principalmente a que disminuyen la actividad del agua losuficiente, de tal forma que ya no pueda sostener el crecimiento de microorganismos que causan la descomposición del alimento. La sal disminuye la actividad del agua más efectivamente que el azúcar.
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muertedel microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos demicroorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (porejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua...
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