Estudio de fabricacion de queso

Páginas: 14 (3455 palabras) Publicado: 11 de abril de 2013

TRABAJO FINAL DE GERENCIA INDUSTRIAL


I. INTRODUCCION

El presente trabajo consiste en desarrollar el proceso de elaboración de queso artesanal semiduro. Este tipo de quesos se utilizan por lo general para la cocina, ya uqe la mayoría de estos no son pasteurizados y no pueden consumirse directamente.

Nuestro trabajo pretende abrir nuevos mercados para este tipo de quesos, brindandouna opción de quesos frescos artesanales pasterizados para el consumo directo del mismo, asegurando el sabor, contextura y el proceso artesanal de fabricación; asegurando la inocuidad del mismo.

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche, la caseína y la materia grasa, se obtienen por coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual ellactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. Debe experimentar por lo menos una experimentación láctica.

El tipo de queso semiduro que fabricaremos son lavados en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retenerla humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado


II. ANTECEDENTES:

1. Concepto del Negocio

La planta de elaboración de queso se encarga de la elaboración de quesos artesanales pasteurizados. Producimos un solo tipo de queso. El queso semi-maduro artesanal, teniendocomo mercado la provincia de Arequipa, y como principales clientes a los habitantes de la ciudad de Arequipa.

La planta permitirá la fabricación a pequeña escala de quesos, así como la realización del proceso de pasteurización asegurando la inocuidad de nuestros productos.


Portafolio de Productos del Negocio

Producimos un solo tipo de queso. El queso semi-maduro artesanal pasteurizado.Mercado y Clientes
Nuestro producto tiene como mercado objetico a la provincia de Arequipa, especialmente dirigido a los habitantes de la ciudad, que se preocupen por su salud al preferir un producto pasteurizado con el clásico sabor del queso frenco artesanal.

Estrategia Empresarial

La estrategia estará avocada a nuestro único producto, el queso artesanal. Tendremos como clientes a laspersonas pertenecientes al sector medio bajo de la ciudad de Arequipa. Venderemos el producto a los distribuidores ubicados en los mercados de la ciudad de Arequipa. Como estrategia de promoción ofreceremos un producto tradicional en su elaboración pero guardando estándares de inocuidad.

Contar con una marca y un registro sanitario propio, ya que esto abre la posibilidad de acceder a unmercado de manera más directa y/a a un mercado de mayor valor.

La voluntad expresa de permitirse una alianza o una estrategia conjunta con los proveedores para potencializar las posibilidades de comercialización.

Construir la planta más cerca de los proveedores, es decir en Majes, ya que esto permitiría mejorar la relación con ellos, esta decisión se basa también debido a que la materia prima esperecible y tener la planta más cerca ayuda a disponer de la materia prima lo más rápido posible y empezar el proceso productivo.

Posibles Limitantes

La falta de identidad y compromiso de los productores con quesera, la carencia de fidelidad en la provisión de leche a su quesera, limita la continuidad a iniciativas que pueda tener la empresa.

La baja calidad y sanidad de la leche, que setraslada a un limitado aprovisionamiento de leche para la elaboración de quesos y la mala desinfección de materiales-bidones (debería ser aluminio no plástico) en los que se traslada la leche hacia la quesera.

La determinación de un horario de aprovisionamiento de leche a la quesera, basado en un criterio de facilismo para el productor de leche, sin considerar el alto riesgo de pérdida de...
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