Estudio de la guayaba

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Vol. 58 Nº 1, 2008

Composición química y capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.)
Marquina V, Araujo L, Ruíz J, Rodríguez-Malaver A , Vit P. Facultad de Farmacia y Bioanálisis, Facultad de Medicina. Universidad de Los Andes, Mérida, VenezuelaRESUMEN. La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. En este trabajo se comparó la acidez libre, el pH, el contenido de cenizas, nitrógeno y la humedad, junto con el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la piel, el casco y la pulpa de la fruta fresca, y de la pulpa procesada y la mermelada deguayaba. El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la guayaba (10,36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1,47g/ 100g mermelada), expresados en base seca. Se encontró que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa, y la de la mermelada el doble que la del casco. Palabras clave: Capacidad antioxidante, guayaba, polifenoles, pulpa,mermelada.

SUMMARY. Composition and antioxidant capacity of the guava (Psidium guajava L.) fruit, pulp and jam. Guava (Psidium guajava L.) is a tropical fruit widely relished in the tropics, consumed fresh and processed. In this work, free acidity, pH, ash, nitrogen and water contents were measured, besides the total polyphenol content and the antioxidant capacity of the peel, the shell and the pulpof the fresh fruit and the processed guava pulp and jam. The highest phenolic content was found in the guava skin la (10,36 g/100 g skin) and the lowest in the jam (1,47 g/ 100 g jam), in dry weight. The antioxidant capacity of the skin was 10 times higher than that of the pulp, and the jam was twice that of the shell. Key words: Antioxidant capacity, guava, polyphenols, pulp, jam.

INTRODUCCIONLa guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la familia Myrtaceae consumida tanto fresca como procesada en forma de pulpas, jugos, mermeladas y conservas, de gran aceptación en Venezuela. Sólo en la planicie de Maracaibo se cultivan más de 4000 Ha, donde las condiciones agroecológicas y el sistema de producción tradicional son favorables (1). El procesamiento tecnológicode la guayaba ofrece opciones de conservación de la fruta fresca para extender su vida útil. Las frutas contienen polifenoles, los cuales son metabolitos secundarios de las plantas con actividad antioxidante beneficiosa para la salud humana. En la Tabla de Composición de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición (2), se reportan valores de calorías, humedad, proteína, grasas, carbohidratos,fibras, cenizas, calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc, cobre, sodio, potasio, vitamina A, β-caroteno, riboflavina, tiamina, niacina, vitamina B6 y ácido ascórbico, para la guayaba rosada. Sin embargo, en esta tabla no se incluyen los polifenoles. En un estudio previo realizado con mermeladas comerciales venezolanas, se evaluaron características físico-químicas y microbiológicas, pero tampoco semidió el contenido de polifenoles (3). El consumo de la guayaba reduce el estrés oxidativo y modifica el perfil lipídico, con lo cual reduce el riesgo de enfermedades causadas por radicales libres y el elevado colesterol sanguíneo (4).
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La pulpa de guayaba producida por la Empresa D’Fruta en la Planta Piloto del Departamento Ciencia de los Alimentos representa la opción más económica si secompara con otras pulpas como el durazno, la guanábana, la fresa y la mora, las cuales cuestan el doble. Por este motivo se inició la investigación de polifenoles en la fruta, la pulpa y la mermelada de esta aromática fruta. En el presente trabajo se comparó el contenido de polifenoles de la guayaba fresca y la guayaba procesada en forma de pulpa y mermelada, en base húmeda y base seca. También se...