Estudio mercado cerveza

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1. Descripción del producto

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

La cerveza tiene características de ser un gustoadquirido, lo que explica la dificultad de renombradas y prestigiosas marcas internacionales por obtener un espacio en el mercado argentino.

← Pirámide de cinco niveles de las necesidades según Abraham Maslow

Según este especialista, las personas son motivadas por cinco necesidades primordiales en orden ascendente:

• NIVEL CINCO: Necesidades de Autorrealización
• NIVEL CUATRO:Necesidades de estimulación o autoestima

NIVEL TRES: Necesidades de Aceptación o Sociales

• NIVEL DOS: Necesidades de Seguridad
• NIVEL UNO: Necesidades Fisiológicas

2. Producción

Elaboración

Materias primas

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa comoantiséptico impidiendo su alteración.

Germinación de la malta

El grano de cebada, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El procesodura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la pectosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable,que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora, provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, sehierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se inoculan levaduras en la llamada siembras altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacióntumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días.

Maduración

Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

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Quilmes controla el 85% de las ventas totales de cerveza en Argentina.La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentrael 20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producción nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros.

El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturación del sector en...
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