Estudio mercado jamon cocido

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ESTUDIO MERCADO

INTRODUCCION

El jamón cocido auténtico procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. Su contenido graso suele ser un 20 por ciento más bajo que el jamón de procedencia. Como puede apreciarse en las charcuterías, se distinguen dos categorías en función de su calidad: extra y primera. Por otra parte, su contenido en sal es más bajo que enel jamón natural, Su temperatura de cocción es de unos 75o, lo que supone una correcta esterilización y un interesante aporte a su digestibilidad, para seguidamente enfriarlos y dejarlos en reposo en la cámara hasta el día siguiente.
Conviene distinguirlo del fiambre de jamón, que es de segunda categoría comercial, porque aun procediendo del cerdo, su contenido en proteínas es menor al cocido alpermitirse añadir proteínas vegetales, como la soja. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte que estos productos deben consumirse con premura, porque han sido muy manipulados, pueden contaminarse, y si la temperatura no es adecuada, los gérmenes los pueden deteriorar con facilidad. Por tanto, el consumidor debe propiciar una cuidada manipulación en el hogar y una conservación abajas temperaturas. También se puede observar que hay una gran variedad en la presentación del jamón cocido o del fiambre y, en ocasiones, adquirir el de menor coste supone que tiene más grasa de cobertura, mezcla de soja y por tanto menos valor dietético.
Cien gramos de jamón cocido aportan casi el 10 por ciento de las proteínas diarias recomendadas que, gracias al tratamiento térmico aplicadoen su elaboración, son mucho más fáciles de digerir que las de cualquier otro embutido del cerdo. Es rico en potasio, fósforo, zinc, magnesio y, particularmente, en hierro. Y aunque contiene sal, poco recomendable en ciertas dietas, es también una buena fuente de vitaminas, especialmente las del grupo B. En la actualidad, los españoles consumimos unas 170 toneladas de paletas y jamones cocidos, ycasi el doble del curado y secado por métodos tradicionales, convirtiendo así al cerdo en la fuente de proteínas más habitual y en cierto modo saludable de la dieta mediterránea. En realidad, el jamón cocido es el segundo producto de charcutería más importante, sólo por detrás del jamón curado tradicional.

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El jamóncocido es un alimento que, sin caracterizarse por un sabor pronunciado, gusta a toda la familia y resulta fácil de masticar y de digerir. Desde un enfoque nutricional, tiene mucho a favor (contiene abundantes proteínas sin ser graso ni muy calórico; aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo y cuatro veces menos que el chorizo) pero también un inconveniente: su excesivo contenido ensodio. En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida"). Y se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpiadas, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se puede añadir a esta salmuera azúcares,conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua (fosfatos). El jamón cocido ha de ser categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos en el jamón cocido.
Se llevaron a laboratorio ocho muestras de jamón cocido Extra en lonchas. Lasde El Pozo y Casademont se declaran sin sal, Casa Tarradellas y Argal aseguran ser bajos en grasa, Les Belles Saveurs y Argal afirman carecer de fosfatos añadidos y El Pozo, "0% grasa saturada". Las otras fueron Urkabe, Campofrío y La Selva. Los precios se comprobaron dispares: el más caro, La Selva, salía a 15,36 euros el kilo, y el más barato, Urkabe costaba sólo 8,75 euros el kilo.
El...
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