Estudio técnico producción pulpa de frutas

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UNIVERSIDAD ICESI
MAESTRIA EN ADMINISTRACION DE NEGOCIOS –MBA
GESTION DE PROCESOS
Elaboró: MARCO ANTONIO ZUÑIGA

ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PULPA CONCENTRADA DE FRUTAS.

Introducción

Hay muchas pequeñas empresas dedicadas a producir pulpa de frutas, pero no hay una que produzca pulpa concentrada de frutas empacada al vacio en frascos de vidrio, un tiempo de conservación másprolongado y una presentación mucho más higiénica.

Cuando hablamos de pulpa concentrada, se refiere a que en el proceso se logra un cierto grado de deshidratación de la fruta, sin llegar al extremo de que se convierta en frutas deshidratadas, es decir es una presentación de las frutas en un estado intermedio, entre la fruta fresca y la fruta deshidratada o seca.

La idea de este trabajo espresentar el proceso productivo de la producción de la pulpa concentrada de frutas, encontrarle sus cuellos de botella o incertidumbres y presentar las estrategias de mejoramiento. Además determinar cuál es la capacidad instalada y cuál es la capacidad utilizada.

Teniendo en cuenta lo anterior vamos a presentar a continuación la descripción del proceso productivo de la pulpa concentrada de frutaspara una unidad económica pequeña.

1 Descripción del proceso productivo

1.1. Recepción de Materia Prima

La fruta es llevada a la planta de producción de pulpa por transportadores especializados, se transporta en embalajes adecuados para evitar que la fruta se deteriore. La fruta se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios, además se efectúa una inspecciónvisual de la calidad e inmediatamente después se pasa al almacén respectivo.

Aquí es necesario contar con 1 balanza para pesaje de la fruta en cajas, recomendable una de 250 kg. un área de 2/3 metros cuadrados. Personal equipado y material de control, plaquetas, pizarras etc. 1 pequeño armario para archivos.

1.2 Pesado para producción

Aquí inicia realmente el proceso productivo. Se pesala cantidad de fruta que se procesará en un lote de producción de pulpa. La selección se hace de manera visual y manual, separando aquellos frutos que se observan inmaduros, demasiado maduros o con mal olor.

Se requiere una balanza para el pesaje y un despachador de estos insumos, naturalmente un área donde esté localizado el almacén de materias primas.

1.3 Lavado y desinfección

Lasfrutas son asperjadas con un chorro de agua a alta presión a 35ºC de temperatura, para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en su superficie. Además son cepilladas y enjuagadas. La fruta es sometida a una preselección donde se retira la que no cumpla con las especificaciones.  Solo debe quedar para procesar fruta en óptimas condiciones.

El personal debe estar equipado con gorras, botas,guantes, delantal impermeable y escobas manuales. El equipo que se requiere es: 1 lavador con sistema para inmersión y lavado de los frutos y otras herramientas manuales, como baldes, etc. Se necesita un área de 4/4.5 metros cuadrados, para 2/3 operadores.

1.4 Troceado y despulpado

La fruta seleccionada pasa a través de un sistema de trompos y centrífuga horizontal que separa la pulpa y lasemilla de la cáscara para ser picada.

Se requiere la máquina trozadora y despulpadora y un área adecuada donde se pueda ejecutar esta labor.

1.5 Tamizado (Colado)

Una vez la pulpa extraída es dirigida a un sistema de tamices los cuales retiran completamente la semilla.

Se requiere el tamizador y un espacio donde se coloque esta máquina.

1.6 Mezcla con otros materiales

Enesta parte del proceso se mezclan la fruta con otros ingredientes como vitaminas y conservantes. Se requiere un tanque de acero inoxidable donde se pueda hacer la mezcla, el proceso requiere de espacio físico y de una persona que haga esta labor.

1.7 Homogenización

Posteriormente la pulpa de fruta es homogeneizada, es decir que debe ser mezclada para que la distribución de la...
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