Eta Ecoli Sigella

A continuación se muestran las características de las principales Enfermedades de Trasmisión por Alimentos y también las de aquellos microorganismos patógenos que las provocan.
Clostridium botulinum
Es un bastoncillo Gram positivo de gran tamaño, como los son el resto de los clostridios. Sus esporas resisten a la ebullición durante periodos prolongados y para su destrucción se requiere calorhúmedo a 121°C. Puede ocurrir germinación de las esporas y crecimiento de C. botulinum en diversos alimentos alcalinos o neutros cunado las condiciones son los suficientemente anaerobias.
La principal característica de importancia medica consiste en que, cuando se C. botulinum crece bajo esas condiciones anaerobias, elabora una familia de neurotóxinas que tienen toxicidad extraordinaria. La toxinabotulínica es la toxina más potente de las conocidas en la naturaleza, y se calcula que la dosis letal única para el ser humano es de 1µg.
Clostridium botulinum se clasifica en múltiples tipos (A a G) con base en la especificidad antigénica de sus neurotoxinas. Todas ellas son termolábiles y se destruyen con rapidez a 100°C, pero son resistentes a las enzimas del tubo digestivo. Si se ingieretoxina no sometida a calentamiento, se absorberá y distribuirá con rapidez por la sangre circulante.
BOTULISMO
El botulismo se inicia con parálisis de los nervios craneales y se convierte en parálisis motora descendente simétrica que puede afectar a los músculos respiratorios. No ocurre fiebre y otros signos de infección. La evolución depende de la cantidad de toxina que hay en el cuerpo y quese haya ingerido preformada en los alimentos o se haya producido de manera endógena en el intestino o en una herida.
Manifestaciones: El botulismo producido por los alimentos suele iniciarse 12 a 36 horas después de la ingestión de la toxina. Los primeros signos son náuseas, boca seca y, en algunos casos, diarrea. Más tarde sobrevienen signos de los nervios craneales como visión borrosa,dilatación pupilar y nistagmo. La parálisis simétrica se inicia en los músculos oculares, laríngeos y respiratorios, y se extiende hacia el tronco y las extremidades. El problema más grave es la parálisis respiratoria completa. La mortalidad es de 10 a 20%.
Diagnóstico: la toxina puede observarse en la sangre, contenido intestinal o alimentos residuales, pero las pruebas para identificarla, requiereninoculación a ratones y solo se efectúan en los laboratorios de referencia. Se puede aislar Clostridium botulinum a partir de excremento o alimentos.
Tratamiento: La disponibilidad de las medidas intensivas de sostén, en particular ventilación mecánica, es el aspecto determinante único de mayor importancia para los resultados clínicos. La mortalidad es menor de 10% si se proporciona apoyo apropiadode la ventilación. Se considera de utilidad para neutralizar la toxina la administración de grandes dosis de antitoxinas de C. botulinum de suero de caballo. Las frecuentes reacciones de hipersensibilidad relacionadas con el origen equino de este preparado lo vuelve inadecuado para los niños. Se administran agentes antimicrobianos solo a pacientes que experimentan botulismo de las heridas.Prevención: Matan a las esporas de cocción adecuada en olla de presión y la esterilización en autoclave, y destruye a la toxina el calentamiento de los alimentos a 100°C durante 10 minutos antes de ingerirlos. No deben probarse siquiera lo alimentos contenidos en latas dañadas ni en las que se manifiestan pruebas de presión positiva en su interior, a causa de la toxicidad extrema de la toxina de C.botulinum.
Escherichia coli
La mayor parte de las cepas de E. coli fermenta lactosa con rapidez y produce indol. Estas y otras reacciones bioquímicas son suficientes para distinguirlas de las demás especies. Tienen cerca de 150 antígenos O diferentes y gran número de antígenos KH que se designas mediante números. La fórmula antigénica de los serotipos se define enlazando la letra (O,K o H)...