Evaluación de frescura de crustaceos y moluscos

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUICOLAS
PRACTICA Nº 2
EVALUACIÓN DE FRESCURA DE CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

Realizado por:
Fernández, Vanessa
Gil L , Juan Pablo

Prof. Encargado: Patricia Rosas

Boca del Río, enero de 2010
INTRODUCCIÓN

El camarón es uncrustáceo del orden de los decápodos, el cual permanece como uno de los mariscos más populares y de más valor en el mercado mundial. La producción mundial actual por año de camarón silvestre y cultivado en granjas se estima en unas 3.000.000 toneladas métricas con un valor estimado de producción que excede los 12.000 millones de dólares. Con esto, la producción de camarón no es solo una de lasindustrias pesqueras más grandes del mundo, sino una de las más lucrativas (Otwell y otros, 2001)

La calidad de los moluscos y crustáceos comprende dos aspectos importantes, la inocuidad y la calidad sensorial.

La presentación del camarón entero como producto, constituye una fuente potencial de problemas en el control de calidad. La mayoría de los órganos y enzimas digestivas seencuentran en la región del cefalotórax del camarón. Estos órganos son los primeros en descomponerse al morir y su congelamiento no prolongará, sustancialmente, la prevención del deterioro en la calidad del camarón.

La melanosis hace su aparición pocas horas después de haber muerto el camarón. La coloración negruzca aparece primeramente en la cabeza, extendiéndose paulatinamente a la cola yramificándose por las extremidades del camarón, ya que la mayoría de la enzima causante del oscurecimiento está ubicada en la zona del cefalotórax del camarón.

Las altas temperaturas alcanzadas en cocinar los camarones inactivan la enzima que causan melanosis. El ácido bórico evita melanosis pero su uso fue prohibido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) por tener efectos negativos alcerebro especialmente en niños. Los sulfitos han sido usados por la industria pesquera desde los años 50 para prevenir melanosis.

El dióxido de azufre (SO2-) y sus derivados han sido utilizados en alimentos como preservante general, inhiben y controlan microorganismos y son usados como antioxidantes y agentes reductores. Igualmente, los sulfitos inhiben la enzima responsable de desarrollar lamelanosis, que es el problema con mayor importancia en la industria del camarón entero.

En la actualidad se permite la utilización de sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito sódico y metabisulfito potásico en dosis máximas de 100 mg/kg en la parte comestible del producto crudo. (Hyams, 1997).

En moluscos los cambios están relacionados generalmente con el sabor, color,textura y con otros atributos que determina la aceptabilidad del mismo, como la firmeza de las valvas.

Es muy importante observar los cambios físicos y evaluar los aspectos físico – químicos relacionados con la frescura de los moluscos comerciales, incluyendo los aditivos químicos para su preservación, debido a que estos factores determinan la aceptabilidad del consumidor y garantizan lainocuidad del alimento.

Los niveles elevados presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea,especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Por estas u otras razones se deben realizar diversos análisis para determinar los niveles de conservantes agregados y así comprobar su frescura.

Los objetivos de esta práctica son:
* Verificar el estado de frescura del camarón.
* Reconocer las características sensoriales que permitan evaluar el grado de frescura de los...
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